Не попасть в мышеловку. Россельхознадзор рассказал, как выбрать хороший сыр

Этот продукт относится к категории товаров, которые пользуются спросом как в повседневной жизни, так и в праздники. Почему сыр не может стоить дёшево? Как понять, что он изготовлен из натурального молока?

На эти и другие вопросы penza.aif.ru ответил старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовии и Пензенской области Андрей Плигузов.

Исчезнувшие виды

Игорь Польских, penza.aif.ru: Андрей Михайлович, несколько лет назад с прилавков наших магазинов исчезли импортные сыры. Что у нас с тех пор изменилось?

Андрей Плигузов: Много чего. Российские сыроделы не сразу среагировали на уход с рынка западных производителей сырной продукции, в результате в магазинах образовался дефицит. Рынок откликнулся сразу же: за несколько первых месяцев 2022 года этот продукт подрос в розничной цене на 25 %, а некоторые наименования подорожали в несколько раз.

Еще в 2021 году в Молочном союзе России говорили о кризисе перепроизводства на рынке сыра и приводили цифры о его потреблении, превышающем 800 тысяч тонн в год, из которых почти половина, а именно 312 тысяч тонн, приходилась на долю импорта. Пробел такого масштаба восполнить сразу не удалось, и потребители оказались в своеобразной мышеловке, где сыр был далеко не бесплатным. Наши производители как могли, исходя из имеющихся навыков и знаний, пытались заменить исчезнувшие виды, однако поначалу это получалось далеко не у всех и не всегда. Изделие с названием, например, «Пармезан» стало напоминать сыр «Российский молодой». И это в лучшем случае.

Чего уж греха таить, некоторые сыры того времени вообще не имели отношения к данному виду молочной продукции. Правда, немного позже наши производители набрались опыта и научились готовить сыры самого наивысшего качества. Тем не менее импортные полутвёрдые и твёрдые сорта сыра, например такие, как пармезан, швейцарский тет-де-муан, грюйер, раклет, или же сыры компаний Valio (Oltermanni) и ARLA Foods (Arla Natura, Castello, моцарелла Arla Apetina), думаю, на российских прилавках мы встретим не скоро, а их российские аналоги вряд ли способны стать полноценной заменой. Чтобы это случилось, потребуется время на поиск «того самого» вкуса.

Что же касается роста стоимости на отечественные сыры, то здесь я себя немного поправлю. Говоря о реакции рынка, я в том числе имел в виду и рост стоимости компонентов для производства сыра, а также то, что далеко не всё молоко в России является сыропригодным.

Не совсем «Российский»

– Повлияла ли на стоимость сыра так называемая добровольная маркировка молочной продукции?

– Да, с января 2021 года в нашей стране заработала система добровольной маркировки молочной продукции, к которой относятся и сыры. Добровольной она была недолго и уже с 1 декабря того же года перешла в разряд обязательных.

Маркировка сыров влечёт за собой необходимость дополнительного контроля за процессом производства, включающим возможность нанесения и последующего считывания маркировочного кода, – для этого приходится приобретать дорогостоящее оборудование и соответствующие программы. Это в итоге, конечно же, отразилось на стоимости продукта. Большие комбинаты и сыроварни, возможно, смогли преодолеть возникшие затруднения, но я знаю, что некоторые частные сыроделы были вынуждены приостановить деятельность.

– Как работает эта система?

– Всё просто: сведения о том же сыре находятся в специальной маркировке товара, их можно проверить путем сканирования через систему «Честный знак».

– То есть сам сыр теперь производителю подделать стало практически невозможно?

– Ну почему же, недобросовестные дельцы умеют подделывать не только продукт, но и его маркировку. Правда, думаю, вряд ли кто-то из них станет для этих целей закупать дорогое маркировочное оборудование. «Честный» сыр можно приобрести только в торговых точках. Если вы пошли за ним на рынок или к передвижному прилавку у подъезда, то будьте уверены, что практически со 100-процентной гарантией купите там не сыр, а нечто на него похожее, содержащее кампестерин, стигмастерин или бета-ситостерин.

– Что это?

– Это жиры немолочного происхождения, которые, накапливаясь в организме человека, могут привести к самым печальным последствиям.

– Вы упомянули, что некоторые сыры могут быть не похожи на сыр. Насколько часто вашему ведомству приходилось сталкиваться с фальсификатом этого продукта?

– Случаи выявления «нехороших» сыров нашими специалистами фиксируются постоянно. Например, в прошлом году на территории Пензенской области был выявлен фальсифицированный полутвёрдый сыр «Российский», который планировался к поставке в школы и детские сады. В позапрошлом году нами была пресечена деятельность одного из предпринимателей региона, он реализовывал полуфабрикаты, начинкой в которых был продукт, заявленный как сыр, но на самом деле не имеющий к этому продукту отношения.

Опасная молочка. Вещества, найденные в сыре и сливках, ухудшают память Подробнее

Обмануть невозможно

– Можно ли обычному человеку понять, что на прилавке перед ним лежит настоящий сыр, а не суррогат, сваренный в подворотне?

– Вполне. Сыр – это тот продукт, который ни при каких обстоятельствах не сможет обмануть ваш нос, ваши глаза и тактильные ощущения. Пропавший твёрдый сыр обязательно будет пахнуть неприятно, неправильно хранившийся продукт покроется налётом и даже плесенью, а оставшаяся на нём вмятина после нажатия скажет о нарушении технологии приготовления.

– Как обычно подделывают сыр?

– Как правило, для этого заменяют молочные натуральные жиры продуктами немолочного происхождения, а также добавляют крахмал, соду, различные кислоты и пищевые добавки. Были случаи, когда в сырах обнаруживалась запрещённая в России микробная трансглютаминаза (фермент «мясной клей», добываемый путём биологического синтеза. – Кор.). Однако основная масса фальсификата связана именно с несоответствием заявленной массовой доли жира с реальным продуктом.

– Правда ли, что копчёный, или «колбасный», сыр делают из отходов производства?

– Копчёный сыр на самом деле производят не из обрезков или иных непригодных отходов, а исключительно из натуральных мягких и твёрдых сыров, которые в процессе изготовления смешиваются с жиром, маслом, творогом или сливками.

– Существует ли в России ГОСТ на сыр?

– Да, это ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твёрдые и сверхтвёрдые. Технические условия». В отличие от предыдущих стандартов сыра, здесь впервые установлена типология твёрдых сыров, которая находится в прямой зависимости от срока созревания: молодые (срок созревания от 90 до 180 суток), зрелые (от 180 до 270 суток) и выдержанные (более 270 суток).

Есть ещё ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвёрдые. Технические условия», который регламентирует производство полутвёрдых сыров с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0 до 69,0 %.

Однако ни один государственный норматив не способен трансформировать производство в искусство, к которому можно отнести и сыроварение. Но, и я в этом уверен, мы находимся на правильном пути. В пользу этого факта говорит то, что в России уже появились сырные сомелье! Это значит, что и у нас есть вкус, изысканность и стремление стать лучшими в мире в таком непростом деле производства сыров.