Томат в четверти. Россельхознадзор рассказал, как выбрать «честный» кетчуп

Многие блюда и продукты получают неповторимый вкус только благодаря находящимся в них свежим овощам, собранным именно осенью. Кетчуп не исключение. Но что если этот соус будет приготовлен из производных томатных продуктов? Зачем производители добавляют в него много специй?

На эти и другие вопросы penza.aif.ru ответил старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовии и Пензенской области Андрей Плигузов.

Враг хорошего

Игорь Польских, penza.aif.ru: Андрей Михайлович, какой продукт с полным правом может называться кетчупом?

Андрей Плигузов: Ответ на этот вопрос даёт специально разработанный для розничных торговых сетей и общепита ГОСТ 32063-2013 «Кетчупы. Общие технические условия». Итак, кетчуп — это соус, главным ингредиентом которого являются томаты или, особо подчеркну, томатные продукты. В состав входят также соль, сахар или сахарозаменитель, различные пряности или же натуральные пряноароматные растения. При этом стандарт разрешает добавлять в готовый продукт не только томаты, но и другие овощи. А также всевозможные стабилизаторы, загустители, ароматизаторы и красители.

— Я представлял себе однозначную рецептуру: натуральные томаты, специи — и всё. А здесь...

— Не всё так страшно. По ГОСТу кетчуп может быть категории экстра, а также подразделяется на высший, первый и второй сорта. Так вот в упаковке соуса с приставкой «экстра» будет находиться больше всего томатного соуса — целых 25 %!

— А из чего же состоят оставшиеся три четверти массы?

— Да всё из тех же загустителей, ароматизаторов и так далее. В кетчупе высшего сорта томатного соуса будет уже не менее 23 %, в первосортном соусе — не менее 18 %, во втором сорте — 14 % томатного соуса.

Какой кетчуп будет самый полезный и вкусный? Тот, на этикетке которого отведено меньше места под перечень ингредиентов. Например, в аннотации к большинству соусов категории экстра указаны только томатная паста, вода, соль и сахар.

— Есть ли такие кетчупы, которые на 100 % состоят из натуральных томатов?

— Вряд ли. Представить себе этот продукт хотя бы без соли или перца очень сложно. Да и по вкусовым качествам он будет сильно отличаться от привычного и так любимого нами соуса. Конечно же, к ГОСТу никакого отношения такой кетчуп иметь не будет, и, скорее всего, изготовят его где-то в домашних условиях. В данном случае, думаю, можно применить пословицу «Лучшее — враг хорошего».

Света не боится

— Можно ли кетчуп отнести к сезонным продуктам?

— Без всяких сомнений. Срок изготовления хорошего кетчупа обязан совпадать со сроком уборки урожая томатов, то есть на этикетке должны стоять летние или осенние даты. При этом качественным кетчуп будет оставаться в течение от одного года до двух лет, если продукт пастеризованный, и не более года, если нестерилизованный. Вот именно для последних ГОСТ разрешает добавлять консерванты, сорбиновую и бензойную кислоты, в пропорции не более одной десятой процента от общей массы продукта.

— Каким должен быть хороший кетчуп по вкусу, цвету и запаху?

— Исходя из того, что основным ингредиентом в кетчупах являются помидоры, то цвет такого соуса должен быть красным, бурым или иметь коричневый оттенок. Роль может играть цвет самих томатов, которые, кроме красных, бывают жёлтыми, бурыми и даже чёрными.

— В недавно купленной бутылке кетчупа я заметил пузырьки воздуха. Они говорят о более лёгкой воздушной консистенции соуса?

— Пузырьки в ёмкости с кетчупом могут говорить только о его брожении и, следовательно, непригодности к употреблению. Так бывает при неправильном хранении продукта и истечении срока его годности.

— Правда ли, что в прозрачной упаковке кетчуп быстрее портится?

— Неправда. Гораздо лучше видеть то, что собираешься съесть. Если существуют опасения по поводу порчи продукта из-за воздействия солнечного света, то они напрасны — соус уже термически обработан, свет навредить ему не способен.

Кекчуп, кепчук и другие

— Приходилось ли вам сталкиваться с поддельным кетчупом?

— Приходилось, но это была не в буквальном смысле подделка. То есть продукт не выдавался именно за кетчуп и имел отличное от него название.

— Например, какое?

— Как это ни смешно сейчас прозвучит, но очень многие граждане до сих пор данный соус именуют как «кеКчуп» или даже «кеПчуК». Недобросовестные производители этим пользуются и продукт с отдалённым запахом помидоров, но не имеющий в своём составе томатов, называют именно такими привычными для некоторых словами. Как правило, в его составе находится гораздо более дешёвое подкрашенное в соответствующий цвет яблочное или сливочное пюре и загустители. К таким хитростям прибегают те производители, которые не имеют своего хозяйства или договоров на поставку томатов.

ГОСТом не воспрещается при производстве кетчупов использовать ягодные или фруктовые пюре. Поэтому приписка на таре с соусом типа «сделано в соответствии с ГОСТ» потребителю не даст гарантии, что внутри неё находится томатный продукт.

— Так в чём же тогда заключается обман?

— В том, что производитель не указывает на этикетке информацию о замене «игроков на поле». Вот за это уже можно привлечь к ответственности. Тут же оговорюсь: ни одного случая такого рода фальсификата в отношении кетчупа нашим ведомством в регионе выявлено не было.