С зубами и стронцием. Россельхознадзор рассказал, как подделывают пельмени

Сколько существует способов приготовления пельменей? Ответа на этот вопрос нет. И быть не может! Так как в каждой семье их готовят по-особенному, со своими секретами. Но вполне очевидно, что домашние пельмени отличаются от магазинных как небо от земли. Могут ли настоящие пельмени стоить 200 рублей за килограмм? Правда ли, что в пельменный фарш идёт в основном «нехорошее» мясо?

На эти и другие вопросы «АиФ»-Пенза» ответил старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовия и Пензенской области Андрей Плигузов.

Жёсткие рамки

Игорь Польских, penza.aif.ru:  Андрей Михайлович, что же такое пельмени? Какой именно продукт по полному праву может так называться?

Андрей Плигузов: Несмотря на всю простоту вопроса, ответить на него однозначно нельзя. Если мы с вами говорим о традиционных русских пельменях, то по своей сути они являются относительно небольшого размера кусочками теста, внутри которых находятся мясной фарш или рубленое мясо. При этом мы имеем в виду, что наши пельмени будут считаться готовым блюдом только в варёном виде.

— То есть строгой рецептуры нет?

— Есть. Но эти рамки также можно назвать относительными. Практически у каждого региона нашей необъятной страны существуют устоявшиеся рецептурные параметры, которые включают в себя и разнообразие ингредиентов. Тем не менее существует ГОСТ 33394-2015, в котором, помимо всего прочего, чётко прописано, что в пельменном фарше на каждый килограмм пельменей должно приходиться 230 г говядины, 264 г свинины и ряд других ингредиентов. Если их нет, то находящийся перед вами продукт в лучшем случае изготовлен в соответствии с Техническими условиями, которые предусматривают вариации его изготовления.

— В одном из заведений общепита от повара я слышал, что в ГОСТе есть указание на вкусовые особенности пельменей! Правда ли это?

— Правда! Этим и отличается данный продукт от всех остальных, чьё производство регулируется государственными стандартами. Исходя из указаний, изложенных в ГОСТе 33394-2015, «фаршу в пельменях полагается быть сочным, с ароматом лука, пряностей, без постороннего привкуса и запаха. А его массовая доля должна составлять не менее половины от массы пельменей».

Лидер гастрономии

— А какая начинка в русских пельменях допустима?

— Если мы с вами говорим о мясе, то не будет являться нарушением приготовление фарша из телятины, говядины, свинины, птицы и баранины.

— Баранину вроде бы нельзя назвать именно русским продуктом...

— Ну почему же. Например, пельмени из баранины являются традиционным блюдом кухонь Сибири и Урала. Да, возможно, в средней полосе России мы любим более традиционные рецепты приготовления пельменей, но я уверен, говоря об аутентичности той или кухни, на ситуацию надо смотреть гораздо шире. Наше многонациональное государство существует настолько долго, что трансформации в гастрономии были просто неизбежны.

Расчёт и крысиные зубы

— Приходилось ли вашему ведомству сталкиваться с нарушениями в сфере приготовления пельменей?

— К сожалению, да. Например, два года назад мы выявили радионуклиды — а конкретно стронций-90 — в начинке пельменей одного из пензенских предпринимателей. Происхождение такого мяса так и не было установлено — делец молчал как рыба. Однако с тех пор он свою деятельность на территории региона больше не ведёт. Мы очень быстро реагируем на все жалобы по сомнительному качеству пельменей. Зачастую граждане совершенно не зря считают, что в фарше можно спрятать все мясные огрехи.

— В соцсетях периодически появляются посты о том, что в пельменях найдены хрящи, сухожилия и даже крысиные когти. Люди преувеличивают?

— Совсем нет! Я собственными глазами видел пельмень, из фарша которого торчали маленькие зубы грызуна! Другое дело, что этот продукт не реализовывался с прилавка магазина, а продавался, что называется, из рук в руки. Поэтому не надо покупать какой бы то ни было продукт в несертифицированной точке! Не надо верить тому, что незнакомый вам продавец или частный изготовитель пишет в аннотации к нему! Хорошо, если вы не отравитесь! Но ведь всё может закончиться хуже!

— Неужели есть смертельные случаи отравления пельменями?

— И их предостаточно! В прошлом году в Красноярском крае сразу три человека, включая совсем маленьких детей, погибли после того, как съели пельмени... И это очень прискорбно. Поэтому в очередной раз я призываю всех вас не верить дешевизне или якобы «домашнему приготовлению», а приобретать продукты только там, где это разрешено законом.

— Какова минимальная цена у настоящих пельменей?

— Говядина сегодня стоит примерно 800 рублей за килограмм, а свинина — в районе 600 рублей, значит, если готовить в соответствии с ГОСТом, только себестоимость фарша на 1 килограмм готового продукта равняется сумме минимум в 350 рублей. Плюс стоимость муки и других ингредиентов. А также оплата за работу по их приготовлению, упаковку и — что существенно — прибыль продавцов. Получается, 1 килограмм пельменей из натуральных и настоящих продуктов дешевле чем за 450 рублей вы не купите.