С дымком или химией? Эксперт Плигузов раскрыл, как «коптят» деликатесы

Всевозможные копчёности в магазинах традиционно пользуются спросом у населения. Кроме того что копчёные рыба, мясо, рёбрышки, сало могут быть самостоятельной закуской, они также являются и популярными ингредиентами.

Но все ли копчёные продукты на самом деле коптят? Что такое холодное копчение? На эти и другие вопросы penza.aif.ru ответил старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Саратовской, Самарской и Пензенской областям Андрей Плигузов.

Как небо от земли

Игорь Польских, penza.aif.ru: Андрей Михайлович, я не понаслышке знаю, что такое копчение продукта. И уже давно заметил, что мои копчёности отличаются от магазинных — как небо от земли...

Андрей Плигузов: Вы, скорее всего, готовите «вкусности» методом горячего копчения. А для производства их аналогов, которые продаются в магазинах, чаще используют способ холодного копчения. Продукты, приготовленные этими двумя способами, на самом деле сильно различаются. В первом случае будет чувствоваться ярко выраженный запах дыма, специфической тепловой обработки, как правило, на открытом огне. Во втором случае запах дыма от костра и рыжевато-коричневый цвет достигаются не при помощи высоких температур и взаимодействия с деревом полезных пород, а в том числе химией.

— Химией?

— Именно. Правильное холодное копчение подразумевает приготовление продукта до его погружения в специальную камеру, в которую нагнетается холодный дым. То есть, например, рыба вначале засаливается до полной готовности употребления в пищу и только после этого отправляется в камеру холодного копчения, где и приобретает соответствующий приятный цвет и аппетитный аромат, который нельзя спутать ни с чем другим. При этом продукт холодного копчения обязательно сохранит текстуру и первоначальный вид.

При горячем же копчении продукт из-за воздействия на него высоких температур будет, так сказать, развариваться, его консистенция станет более рыхлой. То есть основное отличие между холодным и горячим копчением — это наличие термической обработки.

Что же касается применяемой при холодном копчении химии, то по большому счёту она безопасна для здоровья человека. Как правило, речь идёт об усилителях вкуса копчёности, дополнительных ароматизаторах и консервантах, которые призваны увеличить срок хранения и годности продукта.

— Вы хотите сказать, что продукты холодного копчения полезнее закопчённых горячим способом?

— Совершенно верно. Если, конечно же, при холодном копчении соблюдены все технологические условия приготовления. При этом из-за специфики способа приготовления продукт горячего копчения по вкусовым ощущениям действительно сильно выигрывает перед продуктом, закопчённым холодным способом. Но самые вкусные продукты, как правило, являются и самыми неполезными...

«Белая смерть»? Россельхознадзор раскрыл, как подделывают соль Подробнее

Дым с обманом

— Я слышал, что при холодном копчении используется так называемый «жидкий дым», который существенно удешевляет стоимость процесса приготовления продукта...

— И такая технология тоже существует. Но правильной или тем более «честной» я бы её не назвал. Любой жидкий дым — это не что иное, как самый обычный ароматизатор с запахом дыма. То есть его имитация. Это не холодное копчение.

Кстати, этот ароматизатор не запрещён к реализации. Жидкий дым сегодня повсеместно продаётся в магазинах для целей именно имитационного приготовления якобы копчёных продуктов в домашних условиях. Любой человек, жаря курицу на сковороде и добавив в неё столовую ложку жидкого дыма, на выходе получит имитацию копчёности.  И неискушённому человеку будет сложно отличить такое блюдо от продукта натурального производства.

— Жидкий дым — это, наверное, как раз та самая вредная химия?

— А вот и нет. В промышленном производстве он изготавливается на основе тления полезных для данных целей пород дерева. Дым улавливается специальным водяным фильтром, затем конденсируется и концентрируется. При этом вредные вещества типа дёгтя и золы из полученного состава удаляются. Кроме того, в итоговом концентрате не будет и полициклических углеводородов, которые включены в разряд канцерогенов.

Дерево дереву рознь

— Какая древесина используется при копчении?

— Как правило, это те деревья, плоды которых можно употреблять в пищу. То есть яблоня, груша, черешня, вишня, орешник. В этот перечень лет 40–50 вошли и деревья с несъедобными плодами, самым распространённым в копчении является ольха. Из-за сравнительной дешевизны стружку ольхи чаще всего можно встретить в магазинах. В последнее время в качестве тлеющего материала при копчении продуктов стали использовать бук и осину. Однако вкусности блюду, на мой взгляд, они не добавляют.

— Как часто подделывают копчёности?

— Чаще, чем вы можете себе представить. В этом контексте надо вернуться к вышеупомянутому жидкому дыму. Допустим, вы пришли на какой-то стихийный рынок. Увидели у вполне добропорядочного человека, например, курицу якобы горячего копчения, которая визуально в полной мере будет соответствовать наименованию продукта. Кто даст гарантии того, что этот продукт изготовлен действительно способом горячего копчения, а не сварен в кастрюле с добавлением всё того же жидкого дыма? Никто.

Поэтому прежде чем покупать копчёности с рук или по частным объявлениям в соцсетях, равно как и в несанкционированных точках продаж, трижды подумайте. Вполне возможно, что они не являются тем, за что их выдают.

Как распознать обманщиков

Коптильщик продуктов с 30-летним стажем, кулинар-любитель Александр Ахрамеев:

«Вот уже несколько десятилетий я копчу исключительно горячим способом. Во-первых, он подразумевает термическую обработку, во-вторых, вкуснее еды найти очень сложно, в-третьих, копчённые таким образом продукты сохраняются несколько месяцев, не теряя при этом своего аромата и вкуса.

Хочу подсказать, как распознать обманщиков. Размер самой крупной коптильни — не более одного кубометра объёмом. То есть в неё не уместится 20 или более килограммов рыбы или сала. Если вы увидели, что кто-то на прилавке разложил слишком много продукта, якобы копчённого горячим способом, то это враньё. Натуральные копчёности, изготовленные на огне и с использованием стружки ценных плодовых деревьев, — продукт эксклюзивный и ценный».