Чтобы ложка стояла. Эксперт Плигузов рассказал, как узнать «честную» сметану

С 16 февраля в России начинается Масленичная неделя, во время которой принято готовить блины. Это блюдо большинство россиян не представляет себе без сметаны. Какой продукт на самом деле имеет право называться этим словом? Правда ли, что «деревенская» сметана лучше купленной в магазине?

На эти и другие вопросы penza.aif.ru ответил старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовии и Пензенской области Андрей Плигузов.

Безопасные стрептококки

Игорь Польских, penza.aif.ru: Андрей Михайлович, современная сметана делается на заводах из сливок?

Андрей Плигузов: Да. Правда, эти сливки добываются не естественным путём отстаивания свежего молока, а при помощи сепарации. Она больше подходит для промышленного производства, а продукт получается наиболее безопасным для потребителя. Кстати, при изготовлении сметаны сегодня допускается добавление сухого молока и белкового концентрата, которые на итоговый вкус не влияют, а все этапы производства прозрачны и отработаны технологами в течение десятилетий.

— Я слышал, что на заводах сметану заквашивают при помощи мезофильных стрептококков. Звучит как страшная болезнь...

— Бактерии мезофильных молочнокислых стрептококков при производстве сметаны сегодня применяются практически повсеместно, и они безопасны для человека. Их добавляют в сырьё продукта не только для кислотообразования, но и для загущения. Мезофильные молочнокислые стрептококки присутствуют также в твороге, сырах и других кисломолочных продуктах. В кефире доля этих бактерий может достигать 60 %. До настоящего времени ими никто ещё не отравился...

Как Ольга Вашурина советует замешивать квашню для блинов? Подробнее

Нехорошие ингредиенты

— А сметаной можно отравиться?

— В своеобразном рейтинге потенциально опасных продуктов из-за риска отравления «молочка» находится на втором месте после сырой рыбы.

Если сметана хранилась неправильно, то есть длительное время находилась вне холодильника, то содержимое упаковки стало идеальной средой для размножения и роста бактерий стафилококка и бруцеллы. При употреблении этого продукта в организме человека развиваются такие опасные заболевания, как бруцеллез, сальмонеллез, листериоз и прочие.

Опасность же именно сметаны в том, что по её вкусу большинство граждан не смогут понять, скисла она или нет. Ведь изначально она уже имеет кислый вкус.

Поэтому не следует покупать сметану на рынке из ведра якобы приехавшей из деревни бабушки. В этом случае вы не знаете, где, как изготавливался продукт и в каких условиях хранился. Лучше приобретать сметану в магазине, имеющем специальный холодильный прилавок для торговли кисломолочными продуктами. К тому же якобы «деревенская» сметана в подавляющем большинстве случаев изготовлена промышленным способом на полупромышленном оборудовании, но без соблюдения требуемых санитарных норм.

— То есть случаев отравления сметаной, изготовленной на заводе, не зафиксировано?

— Если они и были, то носили не массовый характер и происходили из-за неправильного хранения продукта самим потребителем. Однако случаи обнаружения в сметане «нехороших» бактерий нашим ведомством фиксируются часто. Например, в прошлом году специалисты Камчатского отделения Россельхознадзора нашли в сметане бактерии кишечной палочки. В Тюмени также в прошлом году в сметане местного производителя обнаружили содержание сильного атибиотика, а годом ранее в Волгоградской области пресекли попытку реализации партии сметаны при отсутствии специфической справки о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм. Во всех случаях прекращается действие декларации о соответствии нормам качества заявленного продукта, мы добиваемся санкций в отношении недобросовестного производителя.

— Приходилось ли вам сталкиваться с фактами подделки сметаны?

— К сожалению, да. Последний случай был зарегистрирован уже в январе этого года: поддельную партию сметаны выявили в магазинах Удмуртии. В прошлом году такие факты подтвердились в Ставропольском крае и Ленинградской области. В Пензе подобных случаев не было.

Йод и вода. Эксперты назвали 2 теста проверки сметаны на качество Подробнее

Каждая вторая банка

— А как подделывают сметану? Под известным брендом реализуется «левый» продукт?

— В подавляющем большинстве случаев фальсификация происходит всё-таки не в подмене названия, а в замене ингредиента на более дешевый, поэтому порой представляющий опасность для здоровья человека. Например, в прошлом году в Санкт-Петербурге выявили гигантскую партию сметаны, в которой вместо молочного жира присутствовало пальмовое масло.

— Что вы имеете в виду под словом «гигантская»?

— По факту каждая вторая банка на прилавках питерских магазинов оказалась фальсификатом. Но это, конечно же, не единичный случай. В Ростовской области местные производители додумались добавлять в продукт для эффекта загущения крахмал.

— Можно ли по упаковке со сметаной понять, что в ней находится что-то ещё, кроме сметаны?

— Нет, нельзя. Во-первых, упаковка не может быть прозрачной, так как должна ограничивать доступ солнечного света: он может навредить продукту. Во-вторых, даже если вы вскроете упаковку и по внешнему виду попытаетесь определить подделку, то у вас ничего не выйдет — фальсификат внешне ничем не будет отличаться от продукта «честного». Пожалуй, единственным маркером качества сметаны можно назвать тест с ложкой — в хорошем продукте она будет стоять некоторое время, а потом плавно наклонится.

— А на вкус?

— До сих пор никто не знает, какие на вкус бактерии стафилококка и иже с ними. Вкус пальмового масла также понять не получится. Поэтому в данном случае приходится рассчитывать исключительно на честность производителей и грамотную работу надзирающих органов.

— Что должно быть написано на упаковке со сметаной?

— Если мы говорим о названии продукта, то ничего, кроме слова «сметана», там не должно быть указано. Если вы увидели надписи типа «сметанка», «сметаночка» или что-то в этом роде, то перед вами не сметана, а какой-то другой, не имеющий к ней отношения продукт.

Кроме того, обязательно ищите на упаковке ссылку на ГОСТ Р 52092-2003, согласно которому в классическом продукте должны находиться нормализованные сливки и закваска и будут отсутствовать различные стабилизаторы с загустителями.

— Сколько сметана может храниться?

— Срок хранения сметаны в промышленной таре при температуре от +2 до +6 ⁰С составляет от одной до двух недель. Если вы принесли её домой и вскрыли, то э a9 тот срок сокращается до 3–5 дней.