Фаворит стола. Россельхознадзор рассказал, как определить настоящий майонез

Редкий салат на новогодних столах россиян обходится без майонеза. Как не прогадать, выбирая его в магазине? Прочему он не продаётся в стеклянной таре? Подделывают ли этот продукт в России? На вопросы ответил старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовии и Пензенской области Андрей Плигузов.

Народный соус

Игорь Польских, penza.aif.ru: Андрей Михайлович, майонез изобретен вроде бы во Франции, а больше всего его любят в России. Как вы думаете, почему?

Игорь Польских: Вопрос, что называется, «со звездочкой». Изначально в России этот соус не имел ничего общего с традиционной французской рецептурой, включающей в себя добавление яичных куриных желтков, дижонской горчицы, оливкового масла, винного уксуса, соли и перца. У нас же в начале прошлого века, когда он только появился в заведениях общепита, его изготавливали с добавлением соленой осетрины и стерляди. Со временем дореволюционные повара ушли от изысков в приготовлении соуса. И именно этот майонез, не имеющий ничего общего с французской провинцией Прованс, не только вошел в кулинарную жизнь жителей нашей страны, но и прочно закрепился на российских столах в качестве одного из «главных» ингредиентов в салатах.

До этого в нашей кулинарии не было настолько доступных и простых соусов, которые можно изготовить даже в домашних условиях без профессиональных поварских навыков. Майонез стал, так сказать, народным соусом. А себестоимость приготовления только укрепила его в лидирующей позиции.

— Сегодня стоимость майонеза на прилавках наших магазинов по большому счету одинаковая. Как же выбрать самый вкусный из них?

— Вопрос не имеет однозначного ответа. С одной стороны, кто-то предпочитает в майонезе лимонную кислинку, другие же больше любят не яичные, а перепелиные желтки, третьи — «уважают» в майонезе жирность, и так далее. Я бы рекомендовал при выборе этого продукта исходить из того, где именно он будет применен.

Майонез для россиян давно перестал быть только заправкой в виде соуса, сегодня он используется как добавка, усиливающая вкус, в том числе, и к первым блюдам. Лучше всего к ним подойдет майонез с 35%-процентной жирностью, который считается «постным» — он не только усилит вкус, но и добавит сливочные нотки.

Если же мы имеем в виду салаты, состоящие в основном из овощей, то для «нажористости» в них лучше использовать майонез самой высокой жирности в 67%.

Для запекания и вторых блюд, в составе которых есть крупы или макаронные изделия, вполне подойдет «лёгкий» соус с жирностью в 40-45%. Опять же, всё зависит от вкусовых предпочтений самого человека. Я знаю «гурмана», который с удовольствием ест бутерброды с майонезом, на который сверху кладет копчёное или солёное сало.

— А какие новогодние блюда могут обойтись и без майонеза?

— Разве что какой-нибудь десерт или салатик «ПП». Майонез действительно можно добавлять куда угодно — в мясо, рыбу, рис, макароны, сборные салаты, и так далее. Главное правило — знать меру.

Не заморский деликатес. Как выбрать красную икру к Новому году Подробнее

Всего лишь тень

— Вы уже упомянули процентовку майонезной жирности. Бывают ли от нее отступления?

— Не бывает. Но разногласия по этому поводу есть. Жирность любого майонеза напрямую зависит от количества в нём растительного масла. Чем выше процент этой составляющей, тем жирнее майонез. Однако здесь же я обязан уточнить, что действующий сегодня ГОСТ под номером 31761-2012 называется «Майонезы и соусы майонезные». То есть это норматив подразумевает производство и распространение продукта, который многие граждане вроде бы знают как «майонез», но на самом же деле к названному классическому соусу он не имеет ни малейшего отношения.

— Получается, иногда я ем не майонез, а суррогат?

— Поверьте мне — далеко не всегда тот продукт, который вы воспринимаете как майонез, таковым является!

— Как же это понять покупателю в магазине?

— Надо внимательно читать состав! Современное законодательство запрещает хитрить производителю и указывать те продукты, которых в нем нет. И если вы увидели, что среди ингредиентов отсутствуют яйца или растительное масло, то данный состав в принципе не может называться майонезом. Это — майонезный соус, под определение которого может попасть чуть ли не всё с соответствующими вкусовыми ощущениями!

— Разве такой «соус» не будет стоить дешевле настоящего майонеза?

— А вот это вряд ли. Производители майонезных соусов неглупые люди и понимают, что для любого человека своеобразным маркером «честности» продукта является его стоимость. Поэтому, конечно же, никто из них и никогда не пойдет на открытую декларацию того, что их продукт по факту может быть лишь тенью так любимого россиянами продукта.

Всё дело в пузырьках? Россельхознадзор рассказал, как выбрать шампанское Подробнее

А раньше тара была стеклянной

— Насколько часто вашему ведомству приходится сталкиваться с подделкой майонеза?

— Есть случаи, когда заявленная жирность продукта или процентное содержание яичного желтка на поверку не соответствуют реальным показателям. Но такие ситуации редкие. По крайней мере, они не происходят с уже проверенными производителями.

— Можно ли по внешнему виду упаковки понять, что майонез испортился или он некачественный изначально?

— Если качество пострадало из-за неправильных условий хранения, то, к сожалению, потребитель сможет узнать об этом только после того, как этот продукт попробует. Прозрачная тара, так любимая в СССР, ушла в прошлое, сегодняшние упаковки практически исключают возможность визуального определения свежести и «честности» продукта.

Поэтому не надо сразу добавлять майонез в готовое блюдо! Вначале принюхайтесь к нему, попробуйте небольшое количество на вкус, оцените консистенцию.

Не заморский деликатес. Как выбрать красную икру к Новому году Подробнее

Кстати

Как понять, что майонез испортился?

— По цвету (свежий майонез будет от светло-жёлтого или кремового цвета, при порче оттенок может измениться на более тёмный жёлтый или даже коричневый, в «тяжёлых» случаях продукт может стать зелёным или розовым, что указывает на присутствие бактерий или плесени);

— по появлению комочков или прожилок;

— по разделению на масло и воду (масляный и водный компоненты майонеза могут разделиться, образуя водянистый слой на дне, что укажет на испорченность продукта);

— по росту плесени или дрожжей (эти микроорганизмы могут проявляться в виде белых, зелёных, синих или чёрных пятен на поверхности майонеза).