Не сухарём единым. Эксперт Плигузов пояснил, чем полезны и вредны хлебцы

Хлебцы получили своё название от основного продукта — хлеба. Раньше это было раскатанное ржаное или пшеничное тесто, которое резали и готовили в виде галет. Сегодняшние изделия, как утверждает старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Саратовской, Самарской и Пензенской областям Андрей Плигузов, кое в чём могут даже соперничать с хлебом.

По старинке вкуснее

Хлебец в принципе тот же хлеб, только с нулевой влажностью продукта.

«Если раньше, я имею в виду времена СССР, хлебцы готовили исключительно способом выпекания, то сегодня к нему прибавился способ экструзии (продавливание теста через формующие отверстия под высоким давлением), — разъясняет Андрей Михайлович. — Последний способ, в свою очередь, делится на мгновенную горячую и термопластическую экструзии. Я специально объясняюсь этими терминами для того, чтобы потребитель с первых строк почувствовал разницу с выпеченными хлебцами, которые дети 70–80-х годов любили больше самых вкусных печений. При мгновенной горячей экструзии специальная камера наполняется зерном, которое прессуется поршнем. При этом сырьё нагревается до +300 °С. Потом поршень поднимается, и в результате разницы давления и перепада температуры зерно, что называется, взрывается. Так производитель получает пористые, так сказать, воздушные хлебцы исключительно круглой формы. Остаются ли в них хоть какие-то полезные вещества после нагревания до невероятно высокой температуры? Огромный вопрос, в котором мы разберёмся далее».

Хлебцы прямоугольной формы изготавливаются путём применения термопластической экструзии.

«Здесь в камерах температура несколько ниже — всего +160...+200 °С. Только вот в данном случае зерно подвергается не только температурному воздействию, но и гидромеханическому. Говоря проще, сырьё настолько трансформируется и меняется, что зачастую опознать его по вкусу вряд ли получится, — сожалеет Андрей Плигузов. — Совсем другое дело — выпеченные хлебцы. Их готовят на основе тонко раскатанного теста и с применением самых привычных нам способов обжаривания. Естественно, что такие хлебцы не будут похожи на экструзионные плоские шайбы мраморной консистенции и неестественного блеска, — это полностью натуральное изделие, сохраняющее вкус основного продукта. Думаю, именно на этот самый главный фактор при выборе вкусных хлебцов — способ приготовления — и должен обращать внимание покупатель».

С явным перевесом

Однако, кроме вкуса, есть ещё понятие пользы.

«А вот здесь срабатывает правило, касающееся многих продуктов: вкусное не может быть полезным, — рассуждает эксперт. — Естественно, это правило не всегда имеет отношение к реальному положению дел, но как раз в случае с хлебцами оно работает. Дело в том, что выпечка хлебцов не может происходить при сохранении цельности зёрен. А вот способ экструзии сохраняет цельнозерновую фракцию сырья. Как раз в таком продукте можно разглядеть практически полностью сохранённые зёрна ржи, пшеницы, риса, кукурузы, овса или гречки. Собственно, поэтому экструзионные хлебцы выбирают те, кто следит за своей фигурой и придерживается диеты. Повторюсь: о ярком и насыщенном вкусе в данном случае говорить не приходится, такие хлебцы больше напоминают бумагу».

Выбирая хлебцы на прилавке магазина, эксперт советует обращать внимание на состав продукта.

«В натуральных изделиях, кроме вида зерна, могут быть ещё специи, овощи, фрукты, ягоды, травы, солод, тмин, — делится информацией Андрей Плигузов. — Но в их состав также могут входить сахар и соль. Дрожжей в хлебцах, изготовленных способом экструзии, нет и быть не может. Если же в составе продукта вы найдёте наличие всевозможных ароматизаторов, консервантов, красителей, маргарина и антиокислителей, то для пользы организму будет лучше поискать хлебцы без упоминания этих ингредиентов. Что же касается калорий, то здесь я разочарую диетчиков: в хлебцах их больше, чем в обычном хлебе! Особенно в выпеченных изделиях — там содержится в среднем 300 ккал, что ровно на 100 ккал больше, чем в дарницком хлебе».

Так в чём же заключается главный эффект хлебцов в сравнении с хлебом?

«В практическом объёме продукта, — отвечает эксперт. — Судите сами: чтобы наесться хлебом, вам понадобится потребить примерно 200 граммов, а хлебцов до ощущения сытости достаточно съесть всего две-три пластины, которые будут весить 15–20 граммов. С явным перевесом, как говорится, в этом смысле побеждают именно хлебцы».

Пахнет хлебом

При выборе качественных хлебцов надо обратить внимание на несколько факторов.

«Естественно, упаковка должна быть не нарушенной, а её содержимое — целым на ощупь, — рекомендует старший государственный инспектор. — Далее проверьте срок годности: хлебцы, приготовленные способом экструзии, могут храниться до полутора лет, а выпеченные — всего до 10 месяцев. Кстати, срок годности — это маркер натуральности, чем он меньше, тем более натуральный продукт. И это относится не только к хлебцам».

Эксперт напоминает, что чем меньше в составе изделия ингредиентов, тем полезнее этот продукт будет.

«Идеальные хлебцы — это те, в составе которых, кроме зерна и натуральных добавок, больше ничего нет, — заключает наш собеседник. — Кроме того, в них обязательно должна содержаться клетчатка — чем её уровень выше, тем полезнее эти хлебцы будут. Принято считать, что на 100 граммов продукта должно приходиться 15 граммов клетчатки. Хлебцы отечественного производителя или, что ещё лучше, местного хлебокомбината будут гораздо предпочтительнее, чем привезённые из-за рубежа. Но какое бы изделие вы ни выбрали, если оно свежее, то обязательно будет пахнуть зерном или свежеиспечённым хлебом».

На заметку

Главная опасность хлебцов — целиакия, или непереносимость глютена. Большинство злаков (рожь, пшеница, ячмень) содержат этот белок. Выбирайте чистые рисовые или гречневые варианты.