Ацетон и удобрения? Эксперт Плигузов раскрыл, из чего делают столовый уксус

Этот продукт, несмотря на свою опасность при чрезмерном употреблении, относится к пищевым. Уксус считается одним из древнейших продуктов в истории человечества, но сегодняшний потребитель о нём практически ничего не знает. Правда ли, что уксус делают на ацетоне? Действительно ли в состав этого продукта могут входить химические удобрения? В День уксуса, который ежегодно отмечается 1 ноября, на эти и другие вопросы penza.aif.ru ответил старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Саратовской, Самарской и Пензенской областям Андрей Плигузов.

Из хурмы и манго

Первое документальное упоминание о жидкости, содержащей уксусную кислоту, относится к пятому веку до нашей эры.

«Уксус появился тогда, когда зародилось виноделие, — подтверждает Андрей Плигузов. — Ведь продуктом случайно перебродившего спиртосодержащего виноградного или любого другого плодового напитка, равно как и фруктового сока, является именно уксус. Потом, поняв его вкус и интегрировав в кулинарию, уксус начали делать уже специально путём добавления в напитки уксуснокислых бактерий. Позже этот продукт стали изготавливать не только на винограде, яблоках и зерне, но и на рисе, ананасах, апельсинах, хурме и даже манго. Но такую экзотику в наших магазинах найти сложно. Впрочем, даже если кто-то надумает заказать манговый уксус на маркетплейсе, то на вкус покупатель всё равно не поймёт, из чего именно произведён присланный продукт. Дело в том, что по большому счёту уксус имеет вкус только уксусной кислоты и ничего более! Да, гурман или какой-нибудь уксусный сомелье, наверное, сможет уловить слабые нотки продукта, на основе которого он изготовлен, но обычный потребитель с такой задачей вряд ли справится. Поэтому, выбирая уксус на прилавке торговой точки, не надо думать, что дорогой продукт из апельсинов или хурмы будет ароматнее или вкуснее. Это не так. Единственная градация, на которую следует обращать внимание, — это натуральный или синтетический продукт».

Уксус производят двумя способами: натуральным (подразумевающим брожение) и при помощи химического синтеза в лаборатории.

«Если с натуральным способом приготовления уксуса сталкивался, наверное, каждый человек, занимающийся приготовлением сброженных напитков, то синтетический продукт доступен для получения исключительно в лабораторных условиях, — сравнивает старший государственный инспектор. — Но какой из них полезнее для человека? Ответ на этот вопрос не очевиден».

Прародитель ацетона

Синтетический уксус производится путём химического синтеза некоторых химических элементов.

«Да, среди них есть, например, природный газ, побочные продукты производства химических удобрений для сельского хозяйства, а также отходы при обработке древесины. Такая уксусная кислота так и называется — лесохимическая, — разъясняет наш собеседник. — Так же как и в случаях с натуральными уксусами, этот продукт, конечно же, не будет пахнуть опилками или удобрениями, его в принципе по органолептическим свойствам невозможно отличить от натурального. Поэтому при выборе продукта надо внимательно читать состав на этикетке, там обязательно будет указан способ производства. Скажу больше: тот самый столовый уксус, бутылка с которым стоит на кухонной полке большинства домохозяек и который используется в приготовлениях маринадов, является именно синтетическим, так как основная масса этого вида продукта в нашей стране добывается искусственным способом. Кстати, именно в работе с химией, то есть при взаимодействии с синтетическим уксусом, производитель требует соблюдать особую осторожность».

Но как по составу понять, что уксус натуральный?

«Читайте состав. Если продукт натуральный, то там обязательно будет указано сырьё (например, яблоки или виноград), из которого он приготовлен, — предупреждает эксперт. — Если же в составе вы найдёте отсылку к наличию красителя, ароматизатора, то такой уксус называться натуральным уже не может! По закону производитель синтетического уксуса может в составе продукта указать только два ингредиента — уксусную кислоту и воду. А также долю концентрата и массовую долю уксусной кислоты в продукте. Если же сравнивать пользу уксуса натурального и синтетического, то разницы в принципе нет никакой. Уксус и есть уксус — и тот и другой состоит только из эфиров, альдегидов и некоторых пищевых кислот. А для тех, кто всё же начал переживать по поводу потребления синтетического уксуса, я подчеркну: при умеренном потреблении и соблюдении всех мер предосторожности сегодня он полностью безопасен. В противном случае этот продукт просто не дошёл бы до прилавков магазинов».

Эксперт уточняет, что ещё сто лет назад одним из промышленных способов добычи уксуса являлась сухая перегонка ацетата кальция. Получаемый таким образом древесный уксус был не чем иным, как самым настоящим прародителем ацетона.

Осадок и выдержка

Тем не менее тем, кто стремится к максимальному получению витаминов из любого продукта, эксперт советует покупать именно натуральный уксус.

«Несмотря на все этапы обработки и степени очистки, в натуральном уксусе всё же сохраняются некоторые органические кислоты и витамины. Например, в яблочном уксусе, хоть и в крайне незначительной концентрации, присутствуют витамины A, B, С и Е, — рекомендует Андрей Плигузов. — В оставшихся отголосках сырья также можно найти и железо с кальцием. Поэтому если говорить о здоровом питании, то натуральный уксус, впрочем как и любой другой натуральный продукт, будет предпочтительнее».

Некоторые виды уксуса используются не только как консервант, но и добавляются в готовую пищу. Насколько это безопасно?

«Только бальзамический уксус „заслужил“ быть приправой к готовому блюду. И для этого есть конкретная причина, — делится информацией эксперт. — В традиционной рецептуре его готовят из виноградного сусла путём длительного уваривания сока, добытого способом мягкого отжима. Предварительно сусло выдерживают в специальных бочках для ферментации. Если мы говорим о „настоящем“ бальзамике, который будет стоить действительно дорого, то минимальный срок его выдержки составляет 12 лет! Дёшево стоить такой продукт не может по определению».

В заключение эксперт добавляет, что в бутылках с натуральным уксусом допустим небольшой осадок, в синтетическом продукте — нет.