Дело в семечках. Россельхознадзор рассказал, как выбирать растительное масло

По праву одним из национальных брендов России является масло подсолнечника. Тем более обидно, когда этот продукт горчит и портит вкус еды. Может быть, горечь и сильный запах — это признаки испорченного масла? Как понять, что в бутылке находится натуральный продукт?

На эти и другие вопросы penza.aif.ru ответил старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовии и Пензенской области Андрей Плигузов.

Блюда новые — заправка «старая»

Игорь Польских, penza.aif.ru: Андрей Михайлович, можно ли растительное масло отнести к сезонным продуктам?

Андрей Плигузов: Если мы с вами говорим о масле, изготовленном из семян подсолнечника, то вполне: это растение созревает именно осенью, поэтому всё, что из него приготовлено в эти три месяца, можно назвать свежим или сезонным.

Существуют данные, которые говорят о том, что жители России употребляют большую часть растительного подсолнечного масла, производимого на всей планете.

— В моей семье любят масло рафинированное, которое почти совсем не пахнет. Что это за масло и чем оно отличается от нерафинированного? Возможно, свежестью?

— Совсем нет. Так полюбившееся жителям страны рафинированное подсолнечное масло отличается от нерафинированного только тем, что оно произведено по особой технологии, подразумевающей удаление примесей, более тщательную фильтрацию, обесцвечивание, реабилитацию кислот и даже дезодорацию.

— Вы имеете в виду придание продукту другого, не свойственного ему запаха?

— Совершенно верно. Как ни странно, далеко не всем из нас нравится настоящий аромат подсолнечника в растительном масле.

На все случаи жизни

— Различных наименований подсолнечного масла на прилавках магазинов настолько много, что глаза разбегаются. При этом цена у них в принципе одинаковая. Как понять, какое масло лучше?

— Лучше для чего? Большинство из нас покупают, так сказать, подсолнечное масло «все равно какое», на все случаи жизни, то есть для жарки, гриля, запекания, выпечки и так далее. Это чуть ли не главная ошибка доморощенных поваров! Подсолнечное масло на всевозможные случаи жизни и для различных блюд должно быть разным, например нерафинированное будет лучше добавить в уже приготовленное блюдо для придания ему соответствующего аромата. Если начать на нём жарить, допустим, картошку, то через три-четыре минуты она сгорит. Поэтому если вы берёте масло, предназначенное именно для жарки того или иного продукта, то лучшим вариантом будет рафинированное.

— Правда ли, что подсолнечное масло состоит именно из семян подсолнечника?

— Это очень распространённое заблуждение — оно никогда не будет на 100 % состоять именно из семян подсолнечника. Если я начну сейчас перечислять все составляющие, то у многих граждан волосы станут дыбом!

Самым главным и определяющим компонентом любого подсолнечного масла являются жирные кислоты — до 65 % этого ингредиента. Порядка 15–20 % от общего объёма массы составляют другие, то есть насыщенные или мононенасыщенные жиры, которые назвать хоть сколько-то полезными я просто не могу.

— Говоря другими словами, подсолнечное масло — это вредно?

— И так я сказать тоже не могу. Наши специалисты несколько лет назад опытным путём произвели на свет ряд сортов подсолнечника, семена которого почти на 80 % состоят из мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая, по утверждению диетологов, считается даже полезной для человека. Другое дело, что такое растительное масло будет стоить порядка 1 тысячи рублей за пол-литровую бутылку.

Может привести к раку

— Подделывают ли подсолнечное масло?

— Пожалуй, подсолнечное масло можно отнести к одному из самых фальсифицируемых продуктов. По нашим данным, около 18 % от всего реализуемого на территории России масла является подделкой.

— Вот это да! Как именно подделывают подсолнечное масло?

— В основном путём добавления в сырьё растительности, которая даже рядом не росла с подсолнухами. Как правило, это будут сорняки, на возделывание и культивацию которых, естественно, не было затрачено ни копейки.

Другой вариант — подмена нерафинированного масла рафинированным. Речь идёт о масле холодного отжима, в котором сохраняется сравнительно наибольшее количество полезных веществ. Себестоимость процесса рафинирования гораздо ниже процесса холодного отжима, производимого при температуре не выше +40 °С. Кроме того, при рафинировании применяется гексан (насыщенный углеводород, алкан. — Кор.), который, накапливаясь в организме, может стать триггером развития онкологических заболеваний.

Поэтому продукт, имеющий натуральный запах, вкус и цвет, гораздо полезнее безвкусной субстанции.

В Советском Союзе граждане даже не слышали о существовании рафинированного подсолнечного масла. Натуральный и свежий продукт, только что изготовленный на комбинатах, продавался в гастрономах в розлив.

Масло не масляное. Россельхознадзор рассказал, какие продукты подделывают Подробнее

Надо встряхнуть

— Я где-то читал, что подсолнечник обрабатывается пестицидами. Регламентируется ли содержание этих вредных веществ в масле?

— Я бы не сказал, что именно регламентируется. Да, ГОСТ говорит о том, что в подсолнечном масле допускается содержание пестицидов. Однако в каком именно количестве и процентах — об этом там нет ни слова.

— Так как же понять, что выбранное на прилавке подсолнечное масло хорошее и соответствует стандартам?

— Для определения качества подсолнечного масла советую встряхнуть бутылку с содержимым: если вы увидели поднявшийся осадок, который замутнил масло, то от покупки такого продукта лучше отказаться. Другим маркером является прозрачность масла, которая не изменится, даже если вы поместите бутылку в холодильник.

Кроме того, запах подсолнечного масла обязательно должен вызывать аппетит, а не отторжение. «Гнилой дух» обычно появляется, если продукт произведён из залежавшихся и перепрелых семян.