Пробуй умами. Россельхознадзор рассказал, какие приправы чаще подделывают

Кулинары и диетологи в один голос утверждают, что любая еда, если её правильно приправить, будет вкуснее. Но всегда ли приправы сделаны из натуральных растений и ингредиентов? Что такое вкус умами?

На эти и другие вопросы читателей «АиФ» — Пенза» ответил старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовии и Пензенской области Андрей Плигузов.

Привычный индийский «друг»

Игорь Польских, penza.aif.ru: Наша читательница спрашивает: «Недавно купила в одном из магазинов 300-граммовую упаковку молотого чёрного перца за 70 рублей. Но разве может специя из натурального продукта стоить так дёшево? Неужели даже перец научились заменять чем-то другим?»

Андрей Плигузов: Перец — это всё-таки не специя, а пряность, которую используют в качестве приправы. Словом «специя» называются некоторые химические вещества, имеющие органическое и минеральное происхождение. К ним можно отнести, например, уксус, сахар, соль, крахмал и соду. Пряности же имеют исключительно растительное происхождение — это всевозможные коренья, цветы, семена, листья и так далее.

Но давайте вернёмся к молотому перцу. Согласно межгосударственному стандарту качества под говорящим названием «Пряности. Перец чёрный и белый. Технические условия» (ГОСТ 29050-91), данная пряность целиком или в молотом виде должна производиться только по технологической инструкции. Это значит, что, например, влаги в продукте не должно быть более 12 %. Поэтому если упаковка с купленным перцем имеет существенный вес, то надо внимательнее посмотреть на влажность содержимого.

Существует и другая качественная норма, которую легко проверить в домашних условиях: согласно ГОСТу, через сито из проволочной сетки должно пройти не менее 80 % молотого перца. Если этого не случилось, то перед вами откровенная подделка, произведённая непонятно из чего и явно в кустарных условиях.

Кроме этого, перец не должен содержать ароматизаторов и красителей. Последний факт проверить просто: немного смочите пальцы и потрите между ними перец (целый или молотый). Если на руках остались чёрные следы, как после дактилоскопии, то этот продукт имеет признаки подделки. По ГОСТу целый и молотый перец может содержать золу, которая образуется при обработке продукта. Но её содержание не должно превышать 6 %.

При покупке перца обязательно обращайте внимание на срок годности и хранения. Почему-то принято считать, что перец горошком и молотый могут храниться десятилетиями и при этом с ними ничего не будет. Это заблуждение! Молотый перец в закрытой упаковке может храниться не более двух лет, а в открытом виде — не более 10 месяцев. Если срок хранения составляет более длительное, чем я сказал, время, то такой продукт можно смело выкидывать. Он утратил свой вкус и запах, и, следовательно, пряность стала бесполезной. А главное, что в ней наверняка образуется плесень и даже кишечная палочка.

Кстати, мало понимать, когда перец был расфасован, надо ещё и знать, когда его произвели (данная информация должна быть размещена на упаковке).

— А как же подделывают перец? Что в него добавляют?

— Натуральное сырьё с ингредиентами, не имеющими к перцу отношения. Зачастую это может быть мука, производственные отходы риса и прочие, более дешёвые добавки. Об этих «секретах» недобросовестных производителей нам известно — обойти тест на массовую долю содержания пиперина ещё никому не удавалось. Однако на территории Пензенской области не было выявлено ни одного случая реализации «плохого» чёрного перца. Чего не скажешь о продаже семян перца сладкого — нарушения и несоответствия в части реализации семян, не включённых в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в Российской Федерации, нашими специалистами выявляются с завидной постоянностью. Впрочем, сладкий перец, равно как и другие стручковые перцы — халапеньо, паприка и чили, к чёрному перцу отношения не имеют.

Эконевидаль! Россельхознадзор рассказал о плюсах и минусах экопродуктов Подробнее

Пятое колесо в телеге?

— Очень часто в последнее время пишут якобы о пятом вкусе под названием «умами». Говорят, что на его основе делают какие-то приправы. Что это за «пятое колесо в телеге» и безвредны ли приправы с умами?

— Да, относительно недавно в наш обиход наравне с устоявшимися понятиями вкусов — горьким, сладким, солёным и кислым — вошел ещё один вкус под названием «умами». Пришёл он к нам с Востока — в основном из Китая и Японии. Однако нам он известен по глутаматам. Вернее, по солям глутаминовой кислоты и ряду аминокислот.

Умами обнаружил японский исследователь Кикунаэ Икэда более ста лет назад. Он сварил бульон из морских водорослей комбу и обратил внимание на его необычный, непохожий ни на что другое вкус. Немного позже учёный выделил из этих водорослей новое вещество, которое сегодня мы знаем как глутамат натрия. Именно это вещество и стало основой и источником новых для нас вкусовых эмоций, возникающих в отличие от других вкусов не только на языке, но и в горле, нёбе и других отделах ротовой полости. Ещё оно отличается тем, что вызывает слюноотделение. Удивительным можно назвать тот факт, что умами сам по себе не имеет какого-либо вкуса, но как приправа очень сильно способен усилить буквально любую пищу, особенно это заметно при её тепловой обработке. Это можно проверить на практике. Попробуйте описать своими словами, например, вкус сала или помидора. При условии, что эти продукты не подсолены и так далее, сделать у вас это не получится. Наверняка, вы скажете, что они имеют вкус сала и вкус томатов. Но таких вкусов в природе нет. Вот именно таков натуральный вкус умами.

Ещё позже ученым удалось обнаружить содержание «пятого вкуса» и в других продуктах. Например, в говядине, морепродуктах, грецких орехах, квашеной капусте и уже упомянутых томатах. Поэтому называть его «пятым колесом в телеге» я бы не стал.

На самом деле вкус умами (с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус». — Кор.) был в том числе в русской кухне всегда. Просто японский учёный выявил и назвал его этим словом первый.

Что же касается безопасности умами, то он не более вреден, чем, например, сахар или самая обычная соль.

Как сделать так, чтобы нитратов в овоще, фрукте или ягоде стало меньше? Подробнее

Дороже золота

— Какие приправы натуральные? Относится ли к ним продающийся в наших магазинах по 50 рублей за пакетик шафран?

— Я бы выделил самые главные из натуральных приправ. Паприка однозначно находится в этом списке — её изготавливают из красного перца, подделать или чем-то заменить её сложно. Куркума также практически не поддаётся подделке — причина в её ярком вкусе и насыщенном цвете. Розмарин, пожалуй, был и остаётся лидером среди натуральных приправ. Здесь же можно упомянуть кориандр, гвоздику и хмели-сунели. Вообще, всё, что растёт на вашей грядке, так или иначе можно использовать в качестве приправы.

Что же касается шафрана, то в некоторых странах он считается чуть ли не дороже золота. Чтобы собрать всего один килограмм этой специи, потребуется обработать около полумиллиона цветов крокуса, из которых он добывается. Поэтому шафран по определению не может стоить дёшево! Если вы увидели шафран по цене 50 рублей за упаковку, то, скорее всего, в ней лежат молотые цветы бархатцев или сафлора — именно из них в нашей стране чаще всего подделывают одну из самых дорогих специй в мире.

Опасная молочка. Вещества, найденные в сыре и сливках, ухудшают память Подробнее

Кстати

Что такое чёрный перец?

Чёрным перцем у нас принято называть незрелые плоды индийской лианы. Чёрными эти плоды становятся в процессе ферментации на солнце. Кроме чёрного, цвет у перца может быть красным, зелёным, розовым и белым. Содержащееся в плодах лианы вещество пиперин придаёт им остроту и другие соответствующие свойства.