Связать по губам. Россельхознадзор рассказал, как выбрать вкусную хурму

Эта ягода появляется на прилавках магазинов в конце октября и потом сопровождает россиян на протяжении всей зимы. Однако зачастую ранняя хурма вызывает неприятные ощущения в полости рта.

Может быть, этот вяжущий эффект свойственен только незрелым плодам? Когда на самом деле поспевает хурма? На эти и другие вопросы penza.aif.ru ответил старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовии и Пензенской области Андрей Плигузов.

Главный признак

Игорь Польских, penza.aif.ru:  Андрей Михайлович, недавно вернулся из Краснодарского края, где видел на деревьях ещё зеленую хурму. Но прилавки пензенских магазинов уже засыпаны этим фруктом. Так откуда же её к нам привозят?

Андрей Плигузов: Действительно, купить краснодарскую хурму в нашем городе будет большой удачей. В Краснодарском крае хозяйств, занимающихся выращиванием хурмы, настолько мало, что их можно по пальцам пересчитать. Лично я знаю всего о трёх. Собранного ими урожая не хватит даже для нескольких магазинов, не говоря уже о большом городе или всей стране.

Поэтому хурму к нам везут из других стран. Как правило, это Турция, Абхазия, Узбекистан и Азербайджан. Сейчас на наших прилавках реализуется хурма ранних сортов, позднеспелые сорта приедут к нам уже в декабре. Скорее всего, хурму именно таких сортов вы и видели на Кубани.

— Почему хурма вяжет?

— Виновниками этого неприятного ощущения во рту являются дубильные вещества (танины). Эффект возникает в процессе их взаимодействия с белком.

Кстати, вяжет не только хурма, но и некоторые другие продукты, которые также богаты танином: например, чай, красное вино, тёрн.

— То есть эта вязкость никак не связана со спелостью?

— Наоборот, неспелость — это и есть основная причина повышенного содержания танинов в хурме. И сегодня вам сильно повезёт, если вы купите невяжущий фрукт. Этому есть вполне конкретное объяснение: транспортировать удобнее и безопаснее твёрдые, то есть незрелые, фрукты — так они не сгниют и не побьются в дороге. Поэтому дозревают они уже на прилавках магазинов.

Кроме того, повышенное содержание танинов может быть сортовой особенностью хурмы. Но это уже можно узнать, только попробовав все сорта и запомнив самый вкусный из них.

Кстати, отказываясь от вяжущей хурмы, надо понимать, что танины являются замечательными антиоксидантами, которые, накапливаясь в организме, существенно снижают риск развития очень серьёзных заболеваний.

— Говорят, что если вяжущую хурму подержать в морозильнике, то этот неприятный эффект пройдёт. Насколько такой метод действенен?

— Пожалуй, это самый быстрый и надёжный способ избавиться от дубильных веществ в хурме. Фрукты закладывают в низкую температуру до момента их полного застывания. После этого их надо переместить из морозилки в холодильник — так процесс оттаивания будет более бережным. После такой процедуры танинов в хурме станет намного меньше.

— А что, есть и другие способы избавиться от вязкости в хурме?

— Есть. Второй по действенности способ является полной противоположностью первому. Хурму надо опустить на несколько минут в кипяток. После чего дать ей остыть до комнатной температуры. И третий способ — дать хурме дозреть.

— По каким признакам можно понять, что хурма ещё не созрела?

— Вопрос на самом деле очень сложный. Сделать выводы о зрелости хурмы можно, опираясь только на не совсем очевидные признаки. Кроме этого, некоторые сорта хурмы (например, «королёк») и в зрелом виде выглядят как незрелые.

Как правило, опираться надо на свои тактильные ощущения: если фрукт мягкий, возможно, он полностью готов к употреблению.

— То есть хвостик хурмы не является маркером спелости?

— Хурма — это как раз тот самый фрукт, у которого нет деревянной ножки, а есть травяное основание, которое, разумеется, засыхает очень быстро. Поэтому сухость хвостика хурмы является не самым надёжным признаком спелости, однако сбрасывать его со счетов всё же не стоит.

Выиграли все

— Вы упомянули, что какие-то сорта хурмы будут обязательно вязать, а какие-то нет. Какие сорта вы имеете в виду?

— Существует около трёхсот сортов этого фрукта. В подавляющем большинстве случаев на прилавках наших магазинов мы видим хурму сортов «королёк», «бычье сердце», «шиш бурун» и «персимон». Тем не менее один совет я всё же дам: вяжущие сорта будут иметь несколько вытянутую форму плода, а невяжущие — форму шара с небольшой приплюснутостью на полюсах.

— Готовясь к разговору с вами, прошёлся по магазинам и обнаружил хурму размером с мячик для настольного тенниса — она, кстати, тоже оказалась вяжущей. Влияет ли размер на вкусовые качества этого фрукта?

— Скорее всего, вам попалась хурма сорта «нанус карликовая», её плоды действительно отличаются небольшим размером. Принято считать, что этот сорт не относится к вяжущим, поэтому если вы испытали неприятные ощущения от её употребления, то фрукт просто неспелый.

— Контролирует ли ваше ведомство поставки хурмы в регион?

— Обязательно. Мы знаем обо всех поставках, будь то автомобильным или иным транспортом, и, конечно же, проводим все необходимые мероприятия, включающие в себя строгую проверку соответствующих документов, осмотр транспортных средств и досмотр самой продукции. За всё время нами не было выявлено ни одного нарушения в части поставок хурмы.

— Сегодня хурма стала неким атрибутом осенне-зимнего периода. Но я что-то не припомню, чтобы она продавалась в магазинах Советского Союза...

— Да, магазины, как и вся торговля в целом, в СССР были государственным делом. В наши широты и мандарины-то привозились в ограниченных количествах. Наверное, поэтому они и считались таким ценным для новогоднего стола продуктом.

Всё дело в дороговизне перевозок того времени — государство просто не хотело тратиться на прихоти граждан. Чиновники тех лет искренне считали, что перечня продуктов локального происхождения вполне достаточно советскому гражданину. Сегодня же хурму к нам привозят частные продавцы. Думаю, от такой перемены выиграли все.