Самый «ртутный». Эксперт Плигузов рассказал, чем может быть опасен тунец

Эту рыбу семейства скумбриевых называют «морской говядиной» или «морской телятиной». Причина — в плотной структуре мяса, а также во вкусе, который при жарке напоминает привычные нам говяжьи стейки. Но если употребление большинства рыб приносит организму человека только пользу, то поедание тунца может довести до больничной койки. Правда ли, что в «морской телятине» содержится ртуть? Почему мясо тунца стоит дорого? На вопросы ответил старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Саратовской, Самарской и Пензенской областям Андрей Плигузов.

Неадекватная цена

Тунец — это, пожалуй, единственная рыба, не имеющая ярко выраженного рыбного вкуса. А при её приготовлении на гриле становится настолько похожей на говядину, что неискушённому человеку найти разницу очень сложно.

«Структура тунца очень плотная и волокнистая, что также сильно смахивает на мясо крупного рогатого скота, — соглашается Андрей Плигузов. — Кроме того, и ярко-красный цвет мяса наталкивает на ту же мысль. Но не только этими характеристиками объясняется большая востребованность и высокая стоимость данной рыбы на рынке продуктов и в кулинарии. Есть и ещё ряд немаловажных факторов».

Среди них эксперт выделяет невысокую популяцию тунца в природе, логистические сложности доставки в Россию и стоимость самой добычи.

«В свежем виде найти тунца в магазинах сложно. Но он в обилии и повсеместно продаётся в консервации и в виде всевозможных закусок, — анализирует Андрей Плигузов. — Что же касается цены свежей рыбы, то на различных сервисах доставки она варьируется от двух с половиной до пяти тысяч рублей за один килограмм. Из всех разновидностей тунца (а их насчитывается меньше десяти) самый дорогой — голубой тунец (Bluefin Tuna. — Кор.). Эта рыба в длину может вырастать до трёх метров, а взрослая особь достигает веса в полтонны».

Другие промысловые виды тунца — длиннопёрый, желтопёрый, большеглазый и полосатый — не настолько популярны у кулинаров, которые и задали тренд на эту рыбу.

«Например, в одном ресторане я видел блюдо с названием „Тунец чу-торо на гриле“, стоимость которого составляла около 20 тысяч рублей за порцию, — продолжает государственный инспектор. — Вот эта, на мой взгляд, неадекватная цена возводит продукт на уровень деликатесов, которые подразумевают дороговизну. Кроме этого, высочайший спрос на тунца в азиатских странах, где популярны суши, также сыграл свою негативную роль в ценообразовании в России».

Рыбой и не пахнет. Россельхознадзор рассказал, из чего делают паштеты Подробнее

Самый импортный продукт

В России тунец добывается в очень маленьких масштабах, которые промысловыми назвать никак нельзя.

«В прошлом году тунца привозили к нам из Китая, Вьетнама и Индонезии — поставки из этих трёх стран обеспечили заполненность российского рынка почти на 90%, — разъясняет Андрей Плигузов. — В акваториях океанов, которые омывают Россию, данной рыбы практически нет. Именно этим обусловлен настолько высокий процент её импорта. Думаю, что не ошибусь, если скажу, что тунец — это один из самых поставляемых в нашу страну продуктов».

Несмотря на это, на прилавках магазинов можно увидеть большое разнообразие всевозможных консервов из тунца, включая паштеты, маринованные кусочки филе и снеки, которые стоят совсем недорого. Может быть, в банках и упаковках находится вовсе не тунец, а какая-то другая, более дешёвая рыба?

«Мы все знаем, что крабовые палочки делают не из краба. Здесь можно провести такую же аналогию, но с одной оговоркой: внутри упаковки всё же обязательно будет находиться рыба, — подчёркивает Андрей Плигузов. — Ввиду того, что тунец относится к семейству скумбриевых, зачастую и различные виды данного семейства допускаются для производства консервации с названием „тунец“. Чтобы не ошибиться при выборе, надо внимательно читать аннотацию на этикетке банки: если там будет ссылка на тунца с процентом его содержания не менее 70%, то перед вами „честный“ продукт».

Тем не менее даже в «честной» консервации используются наиболее дешёвые виды тунца.

«Понять это просто, но сделать можно, к сожалению, уже только дома после вскрытия упаковки, — поясняет эксперт. — Мясо тунца имеет ярко-красный цвет и внешне выглядит плотным и волокнистым. Так вот зачастую в банке с надписью и даже с аннотацией „тунец“ можно увидеть светлое мягкое мясо, которое с данным продуктом никак не ассоциируется. Это тоже тунец, но относящийся к виду полосатых. Его стоимость существенно ниже тунца голубого или желтопёрого, которых и ценят как раз за похожее на говядину мясо. По вкусу, само собой, он также будет сильно отличаться».

«Ртутная бомба»

Но это совсем не значит, что банка с более дешёвым видом тунца является подделкой.

«Даже обманом это назвать нельзя, так как тунец, как говорится, он и в Африке тунец. Однако полезные свойства разных видов этой рыбы различаются как небо от земли, — рассуждает Андрей Плигузов. — Чем больше в тунце кислот „омега-3“, тем он дороже. В красном мясе рыбы их больше, чем в сером или белом. Отсюда в том числе и стоимость дорогих видов. Тем более что жирные кислоты дорогого тунца действительно помогают организму, убирая холестерин, снижая риск воспалительных процессов и укрепляя иммунитет. А вот структура более рыхлого мяса тунца более восприимчива к поглощению вредных веществ. Например, в ноябре прошлого года американскими специалистами было доказано, что в длиннопёром тунце, как раз в том, что наравне с полосатым чаще всего используется в консервах, была обнаружена ртуть в опасных для человека концентрациях».

По словам эксперта, эта рыба, так сказать, вообще «самая ртутная» из всех рыб в мировом океане. В России также были случаи выявления опасного вещества в тунце.

«Например, три года назад в Краснодаре наши коллеги нашли целую партию филе тунца мороженого, в которой обнаружилось повышенное содержание ртути, — заключает Андрей Плигузов. — Рыба является единственным способом доставки этого яда в организм человека. Тем более внимательнее следует подходить к её выбору и качеству. А если мы говорим об употреблении тунца в сыром виде, например в суши, то опасность возрастает в несколько раз».

Кроме того, в недорогих видах тунца может содержаться и повышенное количество свинца. Однако понять, что в банке консервов находится вредное вещество, ни по визуальным, ни по вкусовым признакам не получится. Поэтому продукцию следует покупать в известном, проверенном магазине и ни в коем случае не заказывать её через маркетплейсы.