Только мясо! Эксперт Плигузов рассказал, есть ли «химия» в куриных окорочках

Тридцать лет назад куриные окорочка в российских магазинах по своему размеру напоминали окорочка страусов или небольших поросят. А жира из них при приготовлении вытекало столько, что из сковороды его приходилось отчерпывать половником. Почему в России запретили «ножки Буша»? Насколько безопасно сегодня куриное мясо? Тайны его производства раскрыл старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Саратовской, Самарской и Пензенской областям Андрей Плигузов.

С хлором и сальмонеллой

Игорь Польских, penza.aif.ru: Андрей Михайлович, с удивлением узнал, что у куриных окорочков даже есть свой праздник, который так и называется — День куриных окорочков. Чем же данный продукт заслужил такой чести?

Андрей Плигузов: Действительно, в конце марта отмечался этот, с позволения сказать, праздник, который всё-таки больше является памятной датой, нежели днём, который стоит праздновать. Ровно 36 лет назад, 24 марта 1990 года, то есть в период, когда в находящемся на пороге развала СССР не было изобилия продуктов, по договорённости тогдашнего главы государства Михаила Горбачёва с Джорджем Бушем-старшим начали поставлять в страну куриные окорочка. Именно 24 марта первая американская партия, тут же получившая прозвище «ножки Буша», прошла таможенный контроль и распределилась по магазинам — сначала в столице, а затем и по всей стране.

— В ваших словах просматривается негативное отношение к «ножкам Буша»...

— И это вполне объяснимо. Здоровых кур с такими гигантскими окорочками быть не может! Было очевидно, что это мясо пичкали стероидами и гормонами роста. Кроме того, оно и стоило чуть ли не наполовину дешевле, чем советские аналоги, которые на фоне американской продукции выглядели неприглядно. Естественно, наш рынок производства куриной продукции тут же просел. Дошло до того, что к началу 2000-х годов доля американской куриной продукции в России достигла невероятных 35 %!

Начались проверки качества «ножек Буша», которые, как это ни странно, на первых порах не выявили в содержании продукта вредных для человека веществ. Тем не менее одной из экспертиз всё же было установлено, что куриные окорочка из-за океана содержат не только хлор, который в буквальном смысле отбеливал мясо, но и очень часто — сальмонеллёз. Именно это привело к тому, что в 2002 году произошла первая попытка запретить поставку «ножек Буша» в Россию. И она провалилась с треском. Запрет на куриные окорочка из Америки, равно как и другой мясной продукции, удалось осуществить только в 2014 году в ответ на политические санкции.

Приравняли к говядине

— То есть сегодня на прилавках магазинов лежат куриные окорочка исключительно российских кур?

— До 2022 года так и было — местные производители куриного мяса обеспечивали российского потребителя на 100 %. Сегодня в существенных объёмах мы получаем куриное мясо из Китая, в прошлом году на эту страну пришлась третья часть от всего импорта данной продукции.

— Китайские куры безопаснее американских?

— Сегодня куриная продукция гораздо безопаснее, чем она была даже десять лет назад. И дело не только в добросовестности производителей, сколько в том, что с прошлого года в России был принят технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки», в котором чётко сформулированы требования к мясу птицы.

Самым главным из них я бы назвал необходимость проведения обязательной ветеринарно-санитарной экспертизы куриного мяса перед его выходом на рынок.

— Можно ли сказать, что куриное мясо приравняли к говядине и свинине, которые перед поступлением на реализацию также проходят ветеринарно-санитарную проверку?

— Так и есть. Подчеркну ещё один момент в регламенте: курица на момент убоя не должна иметь каких-либо заболеваний, если в мясе будут обнаружены следы использования ветпрепаратов, то такую продукцию не допустят к обороту.

Говядина с «секретом». Как на прилавке распознать мясо, сделанное из бобов Подробнее

Без синюшных пятен

— Существуют ли особые требования к внешнему виду и качеству куриных окорочков?

— Да, и эти требования изложены в ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия». Он носит рекомендательный, а не обязательный характер. Впрочем, и без ГОСТа должно быть понятно, что мясо кур должно выглядеть свежим, то есть иметь равномерную структуру и однородный цвет, без синюшных пятен и иных разноцветных вкраплений.

— Я хорошо помню, что жира в «ножках Буша» было очень много. Разве его содержание никак не регулируется?

— Раньше никакими регламентами содержание жира в курином окорочке на самом деле не регулировалось. Сегодня ситуация изменилась. Согласно ГОСТу, количество жира в данном продукте не должно превышать 20 % от его общего веса. Это обусловлено как требованиями к качеству мяса, так и необходимостью защиты от окислительных процессов, на которые жир сильно влияет.

— Зачастую куриный окорочок в магазине может выглядеть симпатично, но дома при внимательном его рассмотрении обнаруживаются различные «некрасивости». Вот я, например, недавно купил окорочок с невероятно толстой голенью. Это нормально?

— Толстая по отношению ко всему окорочку голень может говорить о том, что в выращивании курицы применялись стимулирующие рост препараты. Кроме того, в качестве мяса можно убедиться, надавив на него пальцем: если вмятина осталась, то, скорее всего, окорочок уже несвежий. Также следует обратить внимание на наличие сломанных костей — если хотя бы одна такая кость в окорочке присутствует, то его реализация недопустима!

Чтобы избежать покупки некачественного продукта, приобретать его стоит исключительно в официальных точках продаж и у проверенного производителя.

— Какие куриные окорочка лучше покупать — охлаждённые или замороженные?

— Если собираетесь эту продукцию использовать сразу же по возвращении домой, то охлаждённые окорочка будут предпочтительнее. Если закупаетесь впрок, то подойдёт и заморозка. При этом не забывайте, что, согласно действующим нормативам, при разморозке окорочок должен стать легче не более чем на 4 %.