Полная шляпка. Эксперт Плигузов: самые безопасные грибы — в магазине

Вторая половина лета считается периодом активного сбора грибов — они уже появились на рынках не только в свежем, но и в виде закруток. При этом и в магазинах ближе к августу увеличился ассортимент солёных и маринованных маслят, опят и лисичек. Где безопаснее покупать грибы в банке? Как выбрать «правильную» закрутку? Советы дал старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Саратовской, Самарской и Пензенской областям Андрей Плигузов.

Совет 1. Солёные готовить самому

На Руси с древних времен грибы заготавливали путём соления. Этот способ был самым распространённым, так как считался наиболее безопасным.

«Соль из любого продукта способна вытянуть влагу, тем самым создавая для вредоносных бактерий неблагоприятную для размножения среду, — разъясняет Андрей Михайлович. — Кроме того, только при засаливании в грибах активизируется молочнокислое брожение, в процессе которого образуются самые надёжные консерванты, они позволяют продукту не портиться на протяжении длительного времени. Однако для такого способа подходят не все грибы, а только пластинчатые — в наших широтах это волнушки, грузди и рыжики. Перед засолкой их необходимо вымачивать. Тем не менее вы вряд ли сможете найти в магазине солёные грибы. Почему? Потому что этот способ заготовки исключает термическую обработку и, следовательно, безопасным считаться не может. Поэтому если вы увидели на прилавке в официальной точке продажи продукт с названием „Грибы солёные“, то знайте: с огромной долей вероятности он окажется маринованным».

Но, по словам эксперта, в данном случае такой продукт окажется безопаснее, чем солёность, купленная на рынке.

«Если вы любитель именно солёных грибов, то единственным выходом будет их собственное приготовление, — уверен эксперт. — В этом случае лучше перестраховаться и проконсультироваться о съедобности собранных вами даров природы. А также соблюсти все возможные и дополнительные меры безопасности в виде многократного кипячения продукта, стерилизации банок и прочего».

Совет 2. Найти производителя

«Если это не промышленный производитель, то есть не комбинат, не фабрика или завод, изготавливающий консервацию, а, например, некий самозанятый Иванов, который под видом экопродукта поставляет в торговую точку несколько банок солёностей из продуктов, собранных и приготовленных собственными руками, то от такой покупки лучше воздержаться, — рекомендует Андрей Плигузов. — Тем более это стоит сделать, если продавец стоит в рыночном ряду. Из года в год в России происходят серьёзные отравления, вплоть до летальных исходов именно самодельными грибами! Например, в позапрошлом году в Саратове отравилась пожилая женщина, употребив маринованные грибы, среди которых оказались условно съедобные. И таких случаев — десятки. Только на промышленном производстве происходит чёткий контроль сырья, а также соблюдаются необходимые требования его переработки в условиях стерильности, которые дома создать невозможно. Поэтому не приобретайте солёные или маринованные грибы с рук, на рынках или у частного заготовителя. Даже у хороших знакомых такой продукт брать крайне нежелательно».

Совет 3. Покупать в магазине

Бытует мнение, что маринованные грибы безопаснее солёных. Это заблуждение.

«Если нарушена технология приготовления маринованных грибов или сырьё и продукция хранились без соблюдения установленных норм и правил, то в некоторых случаях маринованные грибы, даже если продукт изготовлен на большом производстве, могут представлять серьёзную опасность, — подчёркивает старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора. — При этом также неверно считать, что уксус или иные кислые маринады способны уничтожить все бактерии внутри банки. Например, эти маринады никак не смогут повлиять на споры бактерии Clostridium botulinum, которая становится причиной развития наиопаснейшего заболевания — ботулизма. Для пробуждения этой бактерии нужна только бескислородная среда, которая появляется внутри банки после закрутки. Малейшее нарушение процесса заготовки в виде нестерильной крышки, банки или, например, несоответствующая температура приготовления продукта может стать причиной размножения ботулотоксина! На больших производствах такие риски практически сведены к нулю. Только на промышленном предприятии есть возможность термической обработки сырья при температуре в +120°С. Дома такой возможности по определению быть не может! Даже если вы будете кипятить грибы сутки напролёт, это всё равно никак не убережёт заготовку от спор бактерии ботулизма, если она уже в ней есть. Поэтому если без маринованных грибов вы свою жизнь не представляете, то покупать их лучше в магазине, а не делать заготовки самостоятельно. И тем более не стоит приобретать маринованные грибочки у бабушки на остановке».

«Бомба» в банке. Как определить, опасен ли консервированный продукт Подробнее

Совет 4. Внимательно читать этикетку

«Первое, что надо искать на этикетке, — сроки производства и годности, — рекомендует Андрей Плигузов. — Если срок хранения на исходе, то лучшим вариантом будет поискать другой товар.

Маркировка товара должна читаться невооружённым глазом. Если шрифт настолько мелкий, что и в бинокль не разобрать, то от покупки лучше отказаться. Кроме того, в аннотации к грибам в обязательном порядке должны быть указаны условия хранения — найдите этот текст и оцените обстановку в магазине на предмет совпадения заявленных производителем условий с теми, что видите вокруг. Если они совпадают, то продукт должен быть безопасным.

Если банка имеет сколы, трещины и прочие нарушения, то о таком товаре следует сообщить в администрацию магазина — на прилавке он находиться не может. Если у вас возникло хотя бы малейшее сомнение в качестве продукта, то не надо рисковать и приобретать его».

Купленные в магазине грибы в домашних условиях должны храниться в холодильнике, с соблюдением установленных производителем правил.