Осторожно, банка открывается! Как избавить грибы от палочек ботулизма

В Пензенской области начался грибной сезон. Как не попасть в больницу после «тихой охоты»? На вопросы penza.aif.ru о ботулизме ответила заместитель главного врача по клинико-экспертной работе, заведующая приёмным отделением Пензенского областного клинического центра спецвидов медицинской помощи Ольга Чулкова.

1. Можно ли очистить гриб от палочек ботулизма?

- Если грибы собраны в заражённом месте, то палочки ботулизма, находящиеся в почве, непременно попадут к вам домой. Промыть грибы от земли сложно. Пластинчатые сыроежки, волнушки или грузди ещё есть шанс как-то очистить под струёй воды, а губчатые боровики, подосиновики или маслята — почти невозможно. Даже если будете ополаскивать их несколько раз.

2. Как приготовить грибы, чтобы не отравиться?

- Для этого есть несколько вариантов:

• отварить и прожарить;
• отварить, заморозить и затем прожарить;
• засушить и отварить.

Завела тропинка. Под Пензой с августа ищут женщину, ушедшую за грибами Подробнее

3. Правда ли, что палочки ботулизма могут долго «спать» в земле и «просыпаются» лишь в домашних заготовках?

- Споры и бактерии ботулизма устойчивы к внешним факторам. Им не страшны ультрафиолетовое излучение, жара, отсутствие влажности. В «спящем» состоянии они выживают в почве в любое время года и при разных погодных условиях. Они «просыпаются», начинают свою активную жизнедеятельность, когда к ним перестаёт поступать кислород.  Стоит только бактерии ботулизма изолировать от него, поместить в замкнутую среду, как их деятельность моментально начинает активизироваться. А если к этому прибавить ещё и комфортную температуру выше +20 °С, то споры начинают активно развиваться. Такие условия и создаются при изготовлении домашних закруток.

Консервированные грибы промышленного производства неопасны: они подвергаются воздействию очень высокой температуры +125 °С, при которой бактерии ботулизма погибают.

В домашних условиях при обычном (даже длительном) кипячении достичь температуры свыше 100 °С невозможно. А это значит, что бактериям такая обработка ничем не угрожает.

4. Как понять, заражены ли грибы?

• Бомбаж. Если крышка на стеклянной банке вздута — это может быть признаком активной жизнедеятельности бактерий, вызывающих отравление. Иногда крышки открываются самопроизвольно под давлением накопленных внутри токсинов.
• Мутный маринад или рассол. Если жидкость непрозрачна, значит, бактерии уже отравили содержимое банки.
• Пузыри воздуха, поднимающиеся со дна герметично закатанной банки к её верху.
• Плесень. Сама по себе плесень не является признаком ботулизма, но она образуется, если продукт не прошёл достаточную тепловую обработку (а это одна из предпосылок для развития бактерий ботулизма).
• Посторонний запах или странный привкус грибов.

Правда, указанные причины  не являются доказательством того, что ботулизм в банке действительно есть. Кроме того, заражённые инфекцией грибы могут и вовсе не отличаться по вкусу, цвету и запаху.

Но если есть хотя бы малейшие подозрения, то от домашних заготовок следует без сожаления избавляться. Число смертельных случаев от ботулизма по данным за 2020-2022 годы в России увеличивается.

Яд по-домашнему. Пензенец чуть не погиб из-за ботулизма, когда съел грибы Подробнее