Даже долька этого продукта способна поднять человеку настроение. Но только при условии, что продукт настоящий. Ведь в противном случае вместо радости шоколад может вызвать только изжогу. Как отличить натуральный шоколад от суррогатного? Сколько видов шоколада существует на самом деле?
На эти и другие вопросы penza.aif.ru ответил старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовии и Пензенской области Андрей Плигузов.
Бобровая струя в шоколаде
Игорь Польских, penza.aif.ru: Андрей Михайлович, разнообразию шоколадных оберток на прилавках магазинов могут позавидовать колбасные изделия. Неужели видов шоколада так много?
Андрей Плигузов: Видов шоколада всего четыре – это молочный, белый, горький и фруктовый.
– Фруктовый?
– Да. Данный вид является симбиозом вкусов обычного шоколада и различных фруктовых добавок, основными из которых – по крайней мере, изначально – были манго, маракуйя и личи. Сейчас в состав фруктового шоколада входят вишня и клубника.
Если говорить о других видах шоколада, то самым популярным в мире считается горький шоколад, содержащий не менее 70% какао. Горьким же он называется потому, что в его составе содержится очень небольшое количество сахара. В нашей стране самым популярным из-за своей стоимости является молочный шоколад. Его сравнительно невысокая цена обусловлена гораздо меньшим, чем в горьком шоколаде, содержанием какао – всего 25%. Ну и вкус молочного шоколада, как показало время, по причине высокого содержания в нём сливок или молока нам нравится больше.
– Получается, что в белом шоколаде какао вообще отсутствует?
– Верно! В белом шоколаде вместо какао используется какао-масло. Кроме него в состав входят ванилин, сахар и сухое молоко.
– Если так мало видов шоколада, то чем в таком случае можно объяснить невероятное количество шоколадных батончиков и плиток на прилавках магазинов?
– Исключительно различными рецептурами производителей. Мы давно живём в мире конкуренции, производителям шоколада ничего другого не остаётся, кроме как разбавлять готовый продукт буквально всем, что попадётся под руку. Это могут быть орехи, мармелад, растительные добавки, карамель. В Бразилии кондитеры придумали делать шоколадные батончики с… муравьями. В некоторых европейских странах вместо ванилина с недавних пор используется кастореум (бобровая струя. – Корр.).
Поэтому нам, можно сказать, ещё повезло.
– Чем какао-порошок отличается от какао-масла?
– В способах их выработки. Порошок получается в процессе измельчения какао-бобов и дальнейшего обжаривания получившейся консистенции. Какао-масло же по сути является растительным жиром, полученным в результате спрессовывания какао-бобов. Вот эта консистенция не содержит темных частиц какао-бобов и имеет белый цвет. Собственно, поэтому из какао-масла и получается именно белый шоколад.
Шесть ингредиентов
– Шоколад нельзя назвать сильно дешёвым продуктом. В чём его ценность?
– Не помню, кто сказал «всё остальное – это просто еда, а шоколад – это шоколад» (автор высказывания Патрик Скин Кэтлинг. – Корр.), но я полностью согласен с этой мыслью. Существует даже ненаучный термин «шокоголизм», определяющий зависимых от шоколада людей. При этом я имею в виду самую настоящую зависимость сродни алкоголизму. Шоколад очень сильно влияет на мозг, стимулируя в нём выброс дофамина (гормон удовольствия. – Корр.). Кроме этого, существуют и более глубинные причины. Одну из них можно объяснить, так сказать, нашим эволюционным наследием. Испокон веков сладость ассоциировалась с необходимой для полноценного функционирования человеческого организма энергетической ценностью. Считалось, что кусочка сахара достаточно для выживания в условиях дефицита других продуктов. Мозг адаптировался к этому пониманию, и теперь сладость – в данном случае шоколад – вызывает яркое ощущение удовлетворения.
Понимая всё это, производители сладкого продукта, разумеется, не упускают возможности подзаработать на наших слабостях. Тем обиднее становится, когда вместо шоколада под обёрткой обнаруживается нечто, не имеющее к нему отношения…
– А что, шоколад можно подделать?
– И ещё как! Шоколадом с полным правом может называться только тот продукт, в составе которого есть не менее 35% сухого остатка какао-продуктов, масло какао и различные добавки. В них никак и ни при каких условиях не должно попасть пальмовое масло. Собственно, этот критерий можно назвать главным при определении – настоящий перед вами шоколад или поддельный. Разумеется, фальсификатор никогда не укажет на упаковке наличие пальмового масла, равно как и любого другого имитационного ингредиента.
– Как же в таком случае понять, какой шоколад настоящий, а какой – поддельный?
– Читайте состав – в нём не должно быть более шести ингредиентов – это какао-масло, какао тёртое, сахар, ваниль, соевый лецитин, который делает шоколад однородным, ароматизаторы и добавки. Всё остальное в составе шоколада будет говорить о его «неблагонадёжности».
Второй способ проверить шоколада – обратить внимание на его консистенцию. Во-первых, настоящий шоколад крошиться не будет, во-вторых, при разламывании издаст специфический хруст. И, конечно же, неподдельный продукт не может стоить дешевле 150 рублей за плитку.
В России существует нормативный акт, регулирующий производство шоколада. Это ГОСТ Р 70337-2022 «Шоколад. Общие технические условия», в котором чётко оговорены и условия производства шоколада, и его состав, и сроки хранения.
Три принципа «идеальности»
– Существует ли идеальный шоколад?
– Думаю, что для каждого человека он свой. Тем не менее существуют несколько основополагающих принципов «идеальности» шоколада. Он не должен таять при температуре ниже +32⁰С, прилипать к зубам и иметь химического послевкусия.
– Правда ли, что в Советском Союзе шоколад был вкуснее нынешнего?
– Тогда и сугробы были выше, и зимы холоднее… В советские времена наши граждане были менее избалованы различными вкусностями, нежели сейчас. Не надо забывать о том, что в СССР одной из самых главных сладостей для детей была морковка с бабушкиного огорода, ее могли есть каждый день. А вот шоколад ели только по большим праздникам, отсюда, думаю, и восхищение перед плиткой «made in USSR».
Кстати
Примерный расчёт себестоимости 1 плитки шоколада
Для расчёта дохода от шоколадного бизнеса сначала вычисляют себестоимость 1 единицы продукции. Например, чаще всего предприниматели изготавливают плитку весом 100 г. Для её производства понадобится 100 г какао-массы и 10 г какао-масла. Этот объём сырья стоит около 100–120 руб. Если предприниматель изготавливает шоколад с начинкой из орехов, к себестоимости добавляют 20–40 руб. Упаковка удорожает изделие ещё на 30–50 руб. Значит, себестоимость одной 100-граммовой плитки равняется 150–210 руб.
