Заблуждение доступности
«Кризис сильно ударил по доходам пензенцев, - говорит ресторатор Валерий Сафронов. - Сейчас в ресторан, в котором я работаю, приходит больше людей, которые просто пьют чай или кофе. В связи с этим нам приходится сокращать издержки, менять меню, убирать дорогостоящие ингредиенты, чтобы снизить стоимость блюд. У нас появились вроде бы простые блюда, но в тоже время которые не воспроизвести дома. Мы специально в этом направлении сотрудничаем с шеф-поваром из Италии. То, что он предлагает, по сути жареная картошка, но это блюдо ресторанного качества. В любом случае, мне кажется, что какими бы ни были тяжелыми времена, каким бы ни был кризис, люди все равно будут приходить в ресторан, делать предложения любимым, опаздывать на свидания и ужинать при свечах».
При этом ресторатор отмечает парадокс – средний чек в его заведении вырос. Если в прошлом году он составлял 500 рублей, то в этом уже 900, а значит – ресторан идет по правильному пути.
Главная задача, по мнению Сафронова – это найти своего гостя.
«Если применить принцип Парето, то нужно найти 20 процентов гостей, которые дадут 80 процентов выручки, - рассказывает Сафронов. - Это индивидуальный подход. Здесь уже важны мелочи и детали. В идеале, ресторан должен быть клубом клубов - когда в определенные дни собирается определенный круг лиц, сформированный по интересам. Например, литературный кружок или клуб любителей виски, где гости смогли бы общаться на любимые их темы и что-то обсуждать. Посещение ресторана должно стать модой. Это сложно, но к этому нужно стремиться».
Сплошные изюминки
При этом закупочная цена продуктов, из которых готовят блюда для ресторанного меню, выросла почти вдвое. Приходится искать выход из непростой ситуации
«После запрета на ввоз импортного мяса, мы переключились на российское, - делится секретами работы ресторатор. - Что интересно, уменьшение ассортимента продуктов, которые запретили ввозить в Россию по известным всем нам причинам, немного поменяло работу заведений. А вот изменение цен на меню сказывается существенным образом. Но и здесь есть выход — более дешевые продукты. Наш ресторан, например, обратил свой взгляд на южно-тирольскую кухню. Особенность в том, что ее блюда простые, но сытные, а изюминка — в мастерстве повара».
Гораздо проще сейчас заведениям быстрого питания. По мнению профессионала, это особенность местного менталитета. А для появления в Пензе ресторанов высшего класса просто нет экономических предпосылок.
«Это определенный уровень, который изменит категорию цен, чтобы соответствовать этой планке, - считает Сафронов. - Опять же, должна быть традиции, поварские школы. У нас есть достойные повара, но этого мало. Это как в российском футболе - игроки есть, а сам футбол оставляет желать лучшего. А в случае с людьми получается как в фильме «Джек Восьмёркин - «американец», когда продажа сигар по пять копеек за штуку не пошла, а их перемололи в табак и начали продавать по рублю за стакан привычной для людей махорки – тогда за товаром встали в очередь. Все эти вложения в звезды просто не окупятся. Поэтому важнее грамотный подход к гостям».
Не место для Интернета
Ресторан – не кафе и не закусочная. Он должен быть местом не для всех.
«Безусловно, ресторан рассчитывает на определенный уровень дохода гостей, - рассуждает Валерий Сафронов. - Любой ресторан – это формат «премиум». Даже если и демократичный, но премиум. У нас, например, нет охраны, но существуют и дресс-код, и фэйс-контроль. Согласитесь, неприятно, когда за соседним столиком сидят и кушают люди в кроссовках и косухах. Не ходят же люди в театр в нижнем белье, а надевают костюмы и красивые платья. Естественно, что мы стараемся отсечь маргинальную составляющую - тех людей, которые находятся на границе различных социальных групп. Все-таки ресторан в определенной степени - для интеллектуальной элиты».
Валерий Сафронов стремиться, чтобы в его ресторане люди чувствовали себя как дома. Были случаи, когда гости дремали – и их не будили.
«Это своего рода комплимент - человек не спит, он просто прикрыл глаза, расслабился, он нам доверяет, - говорит ресторатор. - Мне нравится находиться в зале, общаться с гостями, отвечать на их вопросы. И мне не нравится, когда они начинают что-то искать в интернете. Были случаи, когда девушки не отрывались от своих мобильных телефонов, я вмешивался, подходил к ним и говорил, что им бы лучше обратить внимание на молодых людей за соседним столиком. Как-никак ресторан – место для отдыха и общения».
К новым достижениям. Алия Мустафина мечтает о детях 
Сережина Олимпиада. Как мальчик-инвалид стал хоккеистом 
Самый мирный праздник. Как город Спутник отметил День строителя 
Права ребенка. Для чего приезжал в Пензу Павел Астахов 
Политика человечности. Как удержать цены на лекарства