Принципиальные отличия
Игорь Польских, penza.aif.ru: Андрей Михайлович, рис — это крупа или зерно?
Андрей Плигузов: Это зерно, которое является продуктом растений с названием Oryza.
— То есть рис производят не из одного растения, а сразу из целой группы?
— В данной группе порядка двадцати видов растений. Собственно, этим и объясняется разнообразие риса на полках магазинов. Кроме того, что рис является зерном, это ещё и крупа. Её получают в процессе переработки рисовых зёрен. При этом в наших магазинах мы в основном видим не зёрна, а именно пищевой продукт, приготовленный из них.
Если на упаковке написано, что рис «дроблёный», «полированный» или «шлифованный», то внутри находится не рис в буквальном смысле этого слова, а продукт его переработки, то есть крупа.
— В случае с рисом различия между зерном и крупой не имеют принципиального значения?
— Чем больше обработаны рисовые зерна, тем меньше в них полезных и питательных веществ. Вы наверняка видели в магазине бурую рисовую крупу, которая стоит дороже, например, крупы из шлифованного риса. Так вот бурым или коричневым рис получается потому, что не подвергается полной обработке, в нём сохраняются так называемая отрубная оболочка и, следовательно, многие редкие питательные вещества, например витамины РР, В6 и В1, медь, селен, фосфор, марганец. Кроме того, в этих зёрнах будет гораздо больше клетчатки и аминокислот, которые позитивно сказываются на уровне сахара в крови, регулируют работу ЖКТ и выводят из организма токсины.
«Хитрость» производителей
— Какой рис самый дорогой?
— Этот продукт более других приближен к исходному зерну, поэтому так и называется — «дикий». Однако в чистом виде приобрести его вряд ли получится, его производители находятся в Канаде и Америке, к нам в Россию дикий рис в чистом виде доходит крайне редко.
— Почему?
— Дорого и накладно. Поэтому производители и поставщики придумали уловку, они разбавляют диким рисом более обработанные сорта. Например, смешивают с бурым или с сортом Басмати. Полкило такого разбавленного дикого риса в наших магазинах будет стоить порядка 250 рублей.
Если говорить о пользе дикого риса, то из-за минимальной обработки он насыщен не только витаминами и минералами, но и фолиевой кислотой, которая активно участвует в образовании и делении клеток организма, включая красные кровяные клетки, тем самым способствуя регенерации.
— Ещё я видел чёрный рис...
— А вот это как раз тот самый «настоящий рис», который поступает к нам из Китая. Во время варки он становится фиолетовым, а вода, в которой он готовится, — черной.
— Получается, что долголетие жителей восточных стран можно объяснить постоянным употреблением именно риса?
— Да, это один из важнейших факторов.
— А какой рис или рисовая крупа недорогого сегмента из тех, что находятся на прилавках магазинов, были подвергнуты наименьшей обработке?
— Это так называемый «золотистый» рис. Он стоит относительно недорого — порядка 170 рублей за 900-граммовую упаковку. Его обработка подразумевает всего лишь паровое воздействие, что позволяет сохранить в итоговом продукте около 80% полезных веществ и оставляет отрубную оболочку практически нетронутой.
Самая вкусная еда
— Сколько сортов риса существует на сегодняшний день?
— Очень много! По нашим оценкам сегодня в мире насчитывается около 10 тысяч сортов этого продукта!
— Очевидно, что наши широты не подходят для выращивания риса. Сколько его производят в России?
— Около 1,25 млн тонн. При этом почти две трети от общего объёма, выращенного в России, приходится на Краснодарский край, где погодные и природные условия для этих целей подходят больше. С каждым годом объём производства риса только растёт, к 2030 году в нашей стране планируют собирать до 2 миллионов тонн.
— Наверное, в каждой семье готовили краснодарский рис. Он выигрывает или проигрывает своим восточным и заокеанским «собратьям»?
— Я считаю наш краснодарский рис, под понятие которого подпадает порядка сорока сортов этого продукта, самым вкусным. Он востребован в кулинарии — из него можно готовить практически весь спектр блюд, начиная от пудингов и запеканок и заканчивая суши и ризотто. То есть всё то, чего нельзя сделать из других специфических сортов риса.
Кроме того, есть один удивительный и очень значимый факт: в краснодарском рисе никогда не обнаруживались опасные для здоровья человека вещества! В нём нет радионуклидов, пестицидов и нитратов!