Этот продукт является одним из самых незаменимых в кулинарии, без него не обходится ни одно, даже сладкое, блюдо. Но почему в таком случае соль считается смертельно опасной для человека? Правда ли, что она — самый фальсифицированный товар на рынке? На вопросы aifpenza ответил старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовии и Пензенской области Андрей Плигузов.
Едкое вещество
Игорь Польских, penza.aif.ru: Андрей Михайлович, насколько утверждение о том, что соль — это «белая смерть», имеет под собой основание?
— Мне приходилось слышать разные, порой противоречащие друг другу мнения специалистов, начиная от диетологов и заканчивая биологами. Их утверждения разнились настолько, что к однозначному выводу я так и не пришёл.
Соль с древнейших времён является самым распространённым, добываемым и применяемым продуктом. Человечество на протяжении тысяч лет беспрерывно «просаливалось», но, как мы сейчас видим, не вымерло. Соль в буквальном смысле к какой-либо «смерти» отношения не имеет. Однако есть версия, что это устрашающее словосочетание происходит от повышенной смертности тех, кто трудился на соляных шахтах, куда отправляли на работы приговорённых к смертной казни. Натрий является очень едким веществом, взаимодействие с которым на протяжении длительного времени приводит к изнашиванию сосудов.
Что же касается предостережений диетологов, то они носят специфический характер, то есть относящийся к индивидуальным характеристикам и особенностям здоровья того или иного человека.
— На прилавках магазинов мы видим в подавляющем большинстве поваренную соль. Что это такое?
— Это хлорид натрия, который иначе ещё называется хлористый натрий, каменная (или попросту столовая) соль. Способов её добычи несколько — каменная соль поднимается из шахт. Эта соль, если можно так сказать, самая натуральная, так как в принципе никак не обрабатывается, а идёт на рынок в измельчённом виде.
Выварочная соль добывается путём вываривания жидкости, содержащей соль. Такую соль ещё называют «самосадочной» или «садочной», но это не совсем верно, так как самосадочный и садочный способы подразумевают природное испарение солесодержащей жидкости (например, морской воды) из специальных бассейнов. Такой продукт также является полностью натуральным.
Что же касается слова «поваренная» относительно соли, то оно также относится к способу добычи. Двести лет назад этот продукт был дорогим, позволить его себе могли не все граждане и заведения общепита. Так вот повара того времени самостоятельно занимались вываркой, то есть испарением солесодержащей жидкости. Оттуда и название — поваренная.
Дело в натрии
— Но если вся соль, по сути, является одинаковым и необработанным продуктом, то чем же обусловлено его подразделение на сорта?
— Говоря об отсутствии обработки, я имел в виду, что соль не обрабатывается термически или при помощи воды, то есть её очистка для готовности к употреблению, конечно же, происходит. Такая соль называется «пищевая» (есть ещё техническая и морская, которые употреблять в пищу нельзя).
В пищевой соли вот уже несколько десятилетий выделены 1 и 2 сорта, а также высший сорт и самый лучший, соответственно дорогой, — экстра. Градация происходит как по степени очистки, так и по содержанию в продукте непосредственно хлорида натрия. Учитывается и количество примесей, которое также зависит от качества очистки.
— То есть соль второго сорта самая грязная?
— Можно и так сказать.
— Вы упомянули, что морская соль не относится к разряду пищевых. Но я собственными глазами видел, что в магазинах её продают в качестве пищевого продукта...
— Я уже говорил, что есть технология вываривания соли из морской воды. Производитель, называя эту соль «морской», указывает на способ её добычи, что к установленной классификации пищевой соли в принципе не имеет никакого отношения. Можно сказать, что это самый обычный маркетинговый ход, призванный привлечь внимание потребителя и оправдать завышенную стоимость.
— Какими ещё «фокусами» пользуются производители?
— Например, они могут написать на упаковке, что именно их соль является источником натрия. Но ведь вся соль без исключения обладает этим полезным свойством... Другое дело, что в морской соли может быть повышенное содержание кальция, калия, цинка и других полезных для организма человека элементов.
Магический продукт?
— Есть ли принципиальные отличия соли крупного помола от мелкой?
— Отличие только в размере кристаллов, в остальном это как была соль, так ею и остаётся. Единственное, что соль мелких фракций будет лучше растворяться.
— Я всегда пересаливаю блюда мелкой солью. Может ли быть, что она солонее?
— Конечно же, нет. Секрет пересола мелкой солью кроется в том, что в щепотке её помещается гораздо больше, чем крупных кристаллов. Поэтому, когда используете мелкую соль, просто берите её меньше.
— Ещё на прилавках магазинов я встречал соль с кальцием. Что это за продукт?
— Это одна из самых дорогостоящих позиций. Если соль действительно содержит кальций, то её цвет приобретёт розоватый оттенок, который придает ей хлористый калий, также обязательно содержащийся в любой кальцинированной соли.
— Это, наверное, та самая так называемая гималайская соль?
— Не совсем. Гималайская соль всего лишь одна из разновидностей розовой соли. Названа она так по месту добычи, отсюда, собственно, и её цена. Есть ещё розовая соль, добытая из-под земли в бассейне реки Муррей в Австралии, которая на сегодняшний день из-за сложности доступа к ней считается самой дорогой и, если вообще так можно выразиться в отношении данного продукта, деликатесной. Кстати, именно по причине стоимости розовую соль подделывают чаще всего.
— Неужели фальсификаторы добрались и до соли?
— Это, к сожалению, не редкость. Чаще всего недобросовестный производитель подкрашивает самую обычную поваренную соль крупного помола 2 сорта розовым красителем.
— Как же понять, что это подделка?
— Надо чайную ложку розовой соли растворить в воде комнатной температуры: если вода окрасилась, то перед вами фальсификат.
На заметку
Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление поваренной соли до 5 г в сутки. Систематический приём избыточного количества соли приводит к повышению артериального давления, развитию болезней системы кровообращения, почек, пищеварительной системы и остеопорозу.
Историческая справка
Добывать соль начали около 6 тысяч лет назад в южной части Европы. Изначально речь шла о каменной соли, пласты которой были найдены рядом с Чёрным морем. Однако этот способ был трудозатратным, поэтому китайцы спустя три тысячелетия додумались выпаривать соль из морской воды. И первый, и второй способы относятся к экологически чистым.